Aceite de Oliva Virgen: tipicidad y calidad sensorial de varietales de la Provincia de Mendoza, Argentina

ARANITI, E; BAUZA, M; MASUELLI, RICARDO; REARTE, E; SANTI, A; LINEAUX F; BERTOLDI M V; CORNEJO, PAULA; CEVERINO P

Congreso; XXIII Jornadas de Investigación y V de Posgrado; 2013

Secretaría de Ciencia, Técnica y Posgrado de la Universidad Nacional de Cuyo

La tipicidad y la calidad del aceite de oliva virgen está definida por distintos factores: el cultivar, el momento oportuno de cosecha de las aceitunas y la zona geográfica de procedencia. Los objetivos fueron: obtener características de tipicidad de los aceites vírgenes varietales Arbequina, Arauco y Frantoio (33%,20%, 5% respectivamente del área cultivada en Mendoza); realizar estudios de preferencia de consumidores y promover el incremento del consumo. La hipótesis de trabajo se fundamenta en el hecho de que se considera posible tipificar los aceites de oliva vírgenes de Arbequina, Arauca y Frantoio de la Provincia de Mendoza, a través de distintos análisis: físicos químicos, sensoriales y componentes bioactivos. La metodología de trabajo propuesta se basó en la interrelación que el grupo de investigación posee con distintos productores e industriales quienes proveyeron las aceitunas. El aceite de oliva vírgenes se obtuvo a raves del método de extracción continuo. Con muestras de los aceites obtenidos, se han realizados análisis físicos químicos, sensoriales y estudios de consumo y preferencia de consumidores. Se han determinado características de calidad físico química y de calidad sensorial de los cv Arbequina y Arauco. Se ha generado información y difundido en distintas oportunidades académicas, de investigación y extensión.