Efecto de las condiciones de fritura sobre la calidad y valor nutricional de aceites macerados de ajo

VIDONI, NATALIA; LOCATELLI, DANIELA; CAMARGO, ALEJANDRA; GONZÁLEZ, ROXANA

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas "Clicap"; 2012

El ajo es una especie que ha adquirido un particular interés por parte de los consumidores debido a las propiedades medicinales, tanto preventivas como curativas, que este posee frente a una amplia variedad de enfermedades crónicas que afectan a la población. Un subproducto de ajo que se destaca es el aceite macerado de ajo. Esto se debe a que posee compuestos organoazufrados (disulfuros, ajoeno y vinilditiinas) con propiedades biológicas. Entre ellas se destacan propiedades anticancerígenas, antiplaquetarias, hipercolesterolémicas e hipolipidémicas evidenciadas a través de estudios in vitro e in vivo. Existen antecedentes del efecto de diferentes condiciones de cocción sobre la composición y propiedades biológicas del ajo fresco, pero poco se ha investigado acerca de los efectos de los distintos métodos de cocción, en particular las frituras, sobre la composición y calidad de aceites de ajo macerado. A partir de ello se planteó como objetivo de este trabajo evaluar las transformaciones en el perfil de compuestos organoazufrados y la calidad de aceites de ajo macerados sometidos a distintas condiciones de fritura. Para ello aceites macerados de ajo obtenidos en el comercio local fueron sometidos a diferentes temperaturas de fritura (180 °C, 220 °C y 300 °C) durante 3 min. Se evaluaron aceites macerados de ajo en aceites vegetales de oliva, canola y girasol. Paralelamente, como testigos se sometieron a las condiciones de frituras mencionadas anteriormente, los aceites vegetales sin macerados de ajo. El perfil de compuestos organoazufrados fue determinado mediante Cromatografía Gaseosa utilizando un detector fotométrico de llama, mientras que la calidad de los aceites fue evaluada mediante las determinaciones analíticas de índice de peróxidos, acidez e índice de color de los aceites mediante las metodologías propuestas por la AOAC. Los resultados evidenciaron diferencias en el perfil y concentración de compuestos organoazufrados presentes en los aceites comerciales. Los compuestos hallados fueron principalmente disulfuros: diallil disulfuro y diallil sulfuro. Las temperaturas de fritura afectaron tanto la calidad como el perfil y concentración de organoazufrados. Para todos los aceites evaluados el índice de peróxidos incrementó significativamente cuando la temperatura de fritura fue de 180 °C no así a 220 °C y 300 °C (P < 0,05). En cuanto a los índices de acidez, no se evidenciaron diferencias significativas bajo las condiciones de estudio. En conclusión, el presente trabajo permitió evidenciar que el perfil de compuestos bioactivos y la calidad nutricional de los aceites macerados de ajo son modificados por las condiciones de fritura.