Cuantificacion de la migración de aluminio, durante el desarrollo de un nuevo postre.

FUSARI, C.; DIP, G.; GASCÓN, A.; RAIMONDO, E.

Mendoza

Congreso; 3° Congreso Internacional en nutrición y tecnología de los alimentos - CINTA & EXPO 2012; 2012

Universidad Juan Agustín Maza

Introducción: El postre se desarrolló usando hortalizas en su formulación, lo que incrementaría el consumo de estas. Para su conservación se utilizó un envase de aluminio descartable, pudiéndose provocar la migración del metal al alimento. Es conveniente cuantificar el metal ya que su acumulación en el organismo humano podría ser el agente causal de diversas patologías. Objetivos: Determinar la migración de aluminio al alimento desarrollado durante el lapso estipulado, al igual que sus características fisicoquímicas, microbiológicas y sensoriales. Metodología: Se realizaron diversas formulaciones del producto sometiendo las mismas a ensayos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales, siguiendo técnicas analíticas oficiales. La cuantificación del aluminio se hizo por espectrofotometría de emisión atómica, con fuente de plasma de acoplamiento inductivo (ICP-Ar-39). Resultados: La formulación final del producto resultó en; leche semidescremada 33%, huevos enteros 13%, clara de huevo 12%, zanahoria 30%, sacarosa 8%, aceite de oliva virgen 3% y esencia artificial de vainilla 0,05%, para obtener finalmente 120 g de postre tipo flan. Del análisis fisicoquímico resultó que el postre aporta 144 kcal/603 kJ; 3,8 g%g de grasa, 4,5g%g de proteínas, 22,9 g%g de hidratos de carbono; 4 g%g de fibra y 67 mg%g de sodio. El valor máximo de microorganismos aerobios mesófilos a los 15 días de la elaboración fue de 8,3x101ufc/g con ausencia de coliformes totales. La aceptación sensorial del postre fue muy buena, donde el 60% de los evaluadores compraría el producto. La concentración máxima de aluminio en el alimento fue de 2,1 mg%g, no mostrándose variación significativa en el tiempo. Conclusiones: Este postre representa una innovadora alternativa gastronómica, que permitiría la incorporación de hortalizas. Es seguro microbiológicamente aún después de 15 días de elaborado. Para sobrepasar los niveles de seguridad toxicológica para el aluminio, es necesario que una persona adulta consuma 71 flanes y un niño más de 30.