Postre tipo flan, con agregado de zanahoria y aceite de oliva virgen.

FUSARI, C.; DIP, G.; GASCÓN, A.; RAIMONDO, E.

San Rafael - Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingenieria y Ciencias Aplicadas. CLICAP; 2012

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, UNCuyo.

En el mercado no existen postres que utilicen zanahoria y aceite de oliva entre sus ingredientes, los que aportan propiedades, tales como mayor contenido de fibra y carotenoides. Por otra parte al ser la materia grasa aceite de oliva resultó un alimento libre de colesterol y con un mayor aporte de omega 9, siendo su aspecto similar al flan casero. Objetivo: Obtener un postre tipo flan, con bajo contenido en colesterol y perfil de ácidos grasos modificado, por el agregado de aceite de oliva y adicionando con fibra y caroteno por el agregado de zanahoria. Metodología: Los ingredientes utilizados fueron los siguientes: leche parcialmente descremada, huevos frescos enteros, zanahoria, azúcar refinada (sacarosa), aceite de oliva extra virgen, vinagre de manzana, esencia de vainilla. Como para la elaboración de este postre no se parte de una formulación previamente establecida, fue necesario realizar pruebas hasta obtener una formulación optimizada. Los ensayos previos se realizaron para formular los ingredientes en una proporción tal que el espumado y secado generaran un producto similar al flan casero. Una vez seleccionada la formulación a la misma se le realizaron ensayos fisicoquímicos, microbiológicos y sensoriales. A los datos se los analizó estadísticamente usando software específico. Resultado: Del análisis fisicoquímico resultó que el flan aporta 3,8 g% de grasa, 4,5g% de proteínas, 22,9 g% de hidratos de carbono; 4 g% de fibra; 67 mg% de sodio, siendo su contenido calórico de 144 kcal/603 kJ cada 100 g de postre listo para consumir. Se realizó un análisis microbiológico cada 15 días, resultando a los 60 días apto para el consumo, dado que el recuento de microorganismos mesófilos aerobios totales dio 6 x 101 ufg/g y ausencia de coliformes a igualdad de días. El postre tuvo una aceptación muy buena, el 90% de los consumidores calificó los atributos de color, sabor y olor con la máxima puntuación y con menor puntuación textura. Del análisis microbiológico y sensorial resulta una vida útil de 60 días, dado que a esa fecha no varían sus características sensoriales. Conclusión: es factible elaborar un postre a base de zanahoria y aceite de oliva,con características sensoriales semejantes a un flan casero, pero mejorado nutricionalmente.