74. Susceptibilidad de bacterias alterantes y patógenas frente al jugo de ajo

FARRANDO, SILVINA; ALEJANDRA B. CAMARGO

Buenos Aires

Congreso; XI Congreso Latinoamericano de Microbiología e Higiene de Alimentos.; 2012

Asociación Argentina de Microbiología

Entre los distintos propósitos del sector agroalimentario se halla la necesidad de diseñar estrategias tendientes a considerar la calidad integral de los alimentos teniendo en cuenta  factores que afectan el tiempo de vida útil de un alimento y los que poseen implicancias sobre la salud del consumidor. Diversos estudios demuestran que las especies vegetales del género Allium, especialmente el ajo, ostentan diversas propiedades, poseen un espectro de acción, entre las que se destacan las antimicrobianas. El objetivo del estudio fue determinar la actividad antimicrobiana del ajo fresco en distintas concentraciones para evaluar su valor potencial  como conservante en alimentos. Se recolectó el jugo de 15 dientes de ajo lavados y desinfectados, obtenido mediante triturado y prensado, (100%), y a partir del cual se  prepararon diluciones al 75, 50, 25 y 10% con agua estéril. Se evaluó el  efecto inhibidor sobre el crecimiento de bacterias alterantes de alimentos (Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Lactobacillus plantarum ) y patógenos transmitidos por alimentos ( Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella enteritidis y Campylobacter jejuni,) pertenecientes a la Colección de Cultivos Microbianos de la Facultad de Ciencias Agrarias, UNCuyo, mediante el método de difusión en agar. Se sembró un cultivo activo de cada cepa, por triplicado, sobre agar infusión cerebro corazón con pocillos de 4 mm de diámetro, a los cuales se les agregó 20 microlitros de cada jugo y el sistema se incubó a 37 ºC. Al cabo de 24 horas se midió el halo de inhibición. Con los datos obtenidos se confeccionaron curvas dosis respuestas para calcular la Concentración Inhibitoria 50 (CI50) para cada microorganismo. Los resultados obtenidos evidenciaron que las bacterias patógenas fueron más susceptibles al jugo de ajo que las bacterias alterantes. Las CI50 fueron  P. aeruginosa: 66%, L. plantarum: 63%,  E. coli patógena: 30%, Staphylococcus aureus  , Bacillus cereus, Salmonella enteritidis y Campylobacter jejuni La información obtenida denota la utilidad del empleo de jugo de ajo como conservante de los alimentos con el objeto de minimizar el uso de aditivos  sintéticos.