Modificación de principios bioactivos presentes en aceites comerciales de ajo sometidos a cocción mediante fritura

VIDONI, NATALIA; LOCATELLI, DANIELA; CAMARGO, ALEJANDRA; GONZÁLEZ, ROXANA

Mendoza

Congreso; 3º Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los alimentos,; 2012

UMAZA

El ajo es utilizado no sólo como alimento sino también como medicina debido a los efectos biológicos exhibidos por los compuestos organoazufrados (OSCs). Entre estos se incluyen antimicrobianos, antidiabéticos, antimutagénicos, y anticancerígenos, asociados a los distintas especies químicas y niveles de OSCs en los alimentos. En el mercado se comercializan aceites bajo la denominación de “aceites de ajo” y “aceites de ajo macerados” (en diversos aceites vegetales). El objetivo de este trabajo fue evaluar las modificaciones de principios bioactivos e índices de calidad en cada uno de ellos como consecuencia de la cocción mediante fritura. Los aceites bajo estudio fueron sometidos a diferentes temperaturas de fritura (180º, 220º y 300ºC). Se determinaron los índices de peróxido, acidez, color y perfil de organoazufrados mediante cromatografía gaseosa. Metil propil-trisulfuro, diallil mono y disulfuro fueron los organoazufrados identificados en todos los aceites comerciales. La concentración de estos compuestos disminuyó significativamente con el incremento de la temperatura manifestándose diferencias para cada tipo de aceite. A 300 ºC ningún organoazufrado fue detectado. El índice de peróxidos evidenció un aumento a 180 ºC y luego una disminución a los 220 y 300 ºC. En cuanto a los índices de acidez y color evidenciaron cambios significativos para cada tipo de aceite. Si bien se detectaron cambios en los indicadores de calidad, ninguno de los aceites perdió su aptitud para consumo. Las modificaciones en el perfil de OSCs, nos permiten hipotetizar que las propiedades biológicas relacionadas se verían afectadas por efecto de la cocción mediante fritura.