Consecuencias de procesamiento y cocción de ajo sobre su actividad microbicida frente a microorganismos patógenos y alterantes de alimentos

FARRANDO, SILVINA; LOCATELLI, DANIELA; ALEJANDRA B. CAMARGO

Mendoza

Congreso; . 3º Congreso Internacional en Nutrición y Tecnología de los alimentos; 2012

Univ. Juan Agustín Maza

Desde tiempos remotos es conocido el efecto microbicida de diferentes preparaciones de ajo (Allium sativum L.) y numerosos trabajos de investigación han sido realizados en este contexto, evaluando con especial énfasis actividades biológicas correspondientes a extractos de ajo crudo o en polvo. Considerando: que las propiedades microbicidas responden a la presencia de compuestos organoazufrados (OSCs) característicos de esta especie, que dichos compuestos son lábiles e inestables y que el ajo es consumido principalmente cocido, es que surgió la inquietud de evaluar cómo las propiedades bactericidas aludidas pueden verse afectadas tras los procesos de cocción. A tal fin se sometió ajo a diversos tratamientos de procesado (puré, picado y feteado) y cocción (hervido simmering -lento-, hervido rolling boil –enérgico-, frito y microondas). Se tomaron muestras de jugo tras el prensado de cada uno de ajos cocidos y del agua de cocción, en condiciones estériles. Se evaluó el efecto inhibidor sobre el crecimiento de Escherichia coli O157:H7, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Salmonella, Campylobacter jejuni, Pseudomonas aeruginosa, Lactobacillus plantarum, Listeria monocytogenes y Escherichia coli; pertenecientes a la Colección de Cultivos Microbianos de la Facultad de Ciencias Agrarias, UNCuyo. Se empleó el método de difusión en agar, por triplicado. Se midió el halo de inhibición para cada cepa. El ajo crudo mostró inhibición contra todas las bacterias testeadas, salvo L. monocytogenes. Mientras que el ajo cocido, ya sea hervido, frito o en microondas no presentó efecto antibacteriano. Sólo el picado cocido en microondas mostró un leve efecto sólo sobre E. coli O157:H7, S. aureus y Salmonella