IBAM   22618
INSTITUTO DE BIOLOGIA AGRICOLA DE MENDOZA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Evaluación del efecto de levaduras de vinificación sobre el contenido de melatonina y sus isómeros en vino
Autor/es:
FEDERICO JOSÉ VICENTE GOMEZ; ISMAEL GATICA HERNÁNDEZ; JULIO RABA; SOLEDAD CERUTTI; MARÍA FERNANDA SILVA
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; Primer Congreso Argentino de Espectrometría de Masas; 2012
Institución organizadora:
Sociedad Argentina de Espectrometría de Masas
Resumen:
Melatonina (MT, N-acetil-5-metoxitriptamina) es una indolamina ampliamente distribuida en la naturaleza, producida por los organismos unicelulares, plantas, hongos y animales. Desempeña una función importante en la regulación de los ciclos fisiológicos, ya que su síntesis es muy dependiente de las condiciones de exposición a la luz. Además de la actividad hormonal, se ha demostrado en innumerables publicaciones que es un antioxidante eficaz, presenta actividad inhibitoria sobre algunas formas de cáncer y muestra efectos beneficiosos sobre los trastornos neuronales [1]. Este metabolito ha sido detectado en hojas, flores, frutos y semillas de muchas plantas. Mientras que se han reportado recientemente la presencia de isómeros (MTIs) de esta indolamina en vinos [2, 3]. La aparición de estos MTIs ha propiciado la aparición de un área emergente de investigación, la cual está abocada a dilucidar las propiedades y función de los mismos. El objetivo del presente trabajo fue estudiar con mayor profundidad el rol de las levaduras en la síntesis de MT y sus isómeros durante el proceso de vinificación. Para esto se utilizaron cepas de levaduras empleadas comercialmente para la producción de vino a escala industrial: Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces cerevisiae (var. Bayanus) y Saccharomyces bayanus. Por otro lado, se estudió el efecto de estrés biótico y abiótico sobre las levaduras en la síntesis de indolaminas con el objeto de observar posibles cambios en el perfil de las mismas. Para la determinación de los analitos se empleó UHPLC-ESI-MS/MS, consistente en un sistema cromatográfico de fase reversa (C8) de ultra elevada resolución (Acquity, Waters) acoplado a un analizador de tipo triple cuadrupolo (Quattro Premier XE, Waters) equipado con celda de fragmentación de los compuestos de interés y con fuente de ionización por electrospray en modo de polaridad positiva. Se seleccionaron dos transiciones provenientes de la fragmentación del ión pseudomolecular de MT ([M+H]+ (m/z) = 233) para su identificación y cuantificación: 233 > 216 y 233 > 174, las cuales corresponden a pérdidas de NH3 y del grupo CH3CONH2 de la porción alifática de la molécula. Los límites de detección (LOD) y de cuantificación (LOQ) fueron de 10 ng/L y 100 ng/L, respectivamente. MT no fue detectada durante el proceso de fermentación, pero se encontraron tres isómeros de la misma, los cuales varían durante el proceso de vinificación dependiendo de la levadura utilizada y las condiciones a las cuales las mismas son sometidas. Referencias [1] Hardeland R. Cell Mol Life Sciences 65, 2001–2018, 2008. [2] Rodriguez-Naranjo MI, Gil-Izquierdo A, Troncoso AM et al. J Food Compost Anal 24, 603–608, 2011. [3] Gomez FJV, Raba J, Cerutti S, et al. J Pineal Res 52, 349–355, 2012.