CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

La industria vitivinícola genera un volumen importante de residuos de vinificación que utiliza solo parcialmente para la recuperación de ácido tartárico o la producción de etanol. Sin embargo, se descartan por completo una cantidad no determinada, aunque importante, de metabolitos tales como polifenoles remanentes en dichos residuos. Dado el carácter antioxidante de estos metabolitos, el uso de los residuos de la industria vitivinícola no sólo redundaría en un beneficio en términos de ?desactivación? de los mismos, sino que además permitiría la obtención de productos de alto valor agregado por su posible aplicación biotecnológica. De esta manera y en vistas a la explotación de estos recursos considerados como desechos, el objetivo de este trabajo fue caracterizar cualitativa y cuantitativamente los polifenoles presentes en residuos de vinificación de uvas tintas cv Malbec empleando cromatografía de gases y cromatografía líquida de alta performance acopladas a espectrometría de masas (GC-MS y LC-MS). Los polifenoles fueron extraídos de las muestras de orujo con una solución etanol-agua (50:50) en relación 1:10 (p/v) a 60º C con agitación durante 3 horas. Una porción del extracto liofilizado fue re-disuelta, filtrada y analizada mediante LC-MS, y otra porción fue sometida a fraccionamiento, limpieza y derivatización previo al análisis mediante GC-MS. Los polifenoles identificados en orujo correspondieron a las familias de antocianidinas, ácidos hidroxibenzoicos e hidroxicinámicos, estilbenos y flavan-3-oles. Las antocianidinas detectadas mediante LC-MS fueron, en orden decreciente de abundancia relativa: malvidina, petunidina, delfinidina, peonidina y cianidina, presentes principalmente como especies glicosiladas, aunque también se identificaron especies acetilglicosiladas y p-cumaril-glicosiladas. Además se detectó el compuesto vitisin B (aducto vinílico de la malvidina 3-glucósido). Por GC-MS se caracterizaron los ácidos fenólicos, cumárico, cafeico, gálico, siríngico y cinámico, además de los estilbenos (trans- y cis-resveratrol) y los flavan-3-oles (catequina y epicatequina). Los resultados demuestran que los residuos de vinificación contienen una gran variedad de compuestos fenólicos con propiedades antioxidantes y posibles aplicaciones biotecnológicas. La recuperación e identificación de estos compuestos en los extractos obtenidos resulta relevante para respaldar científicamente las posibilidades de su aplicación en salud humana, cosmética, como nutracéuticos, en la conservación de alimentos y en control de plagas amigable con el ambiente; como así también para obtener bases tecnológicas para una producción agrícola más sustentable.