Transformaciones en la composición de principios bioactivos en ajo sometido a cocción al vapor

DANIELA, LOCATELLI; GONZÁLEZ, ROXANA; FUSARI, CECILIA; LUCERO, ANALÍA; JORGELINA C. ALTAMIRANO; ALEJANDRA B. CAMARGO

Capital Federal

Congreso; XIII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2011

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

  El ajo (Alium sativum L.) ha sido utilizado desde tiempos ancestrales tanto como ingrediente como fitoterápico. Entre los componentes bioactivos del ajo se destacan los compuestos organoazufrados (OSCs) que han demostrado ser la clave de los beneficios para la salud. El estudio de los OSCs resulta de interés debido a que son compuestos que evidencian diferentes transformaciones, generando diversas especies  químicas, las cuales manifiestan en mayor o menor medida variadas actividades biológicas. En el presente trabajo muestras de ajo picado fueron sometidas a cocción al vapor en condiciones controladas. Se tomaron muestras por triplicado durante el proceso a diferentes intervalos de tiempo y se dejó una como testigo crudo. Cada una de ellas fue extraída con tres solventes diferentes: agua, etanol y acetonitrilo y posteriormente analizadas mediante RPHPLC-UV. Los analitos evaluados fueron: alicina, dialilmonosulfuro (DAS), dialidisulfuro (DADS) y dialiltrisulfuro (DATS). Los resultados indicaron que a partir de los 3? de cocción la concentración alicina evidenció un descenso pronunciado, disminuyendo un 50% su concentración, para reducirse a un 15% a los 6?. Por otro lado, a partir de los 3? fue posible identificar los compuestos: DAS, DADS y DATS. Los dos últimos incrementaron su concentración en función al tiempo de cocción, mientras que el DAS evidenció una concentración máxima a los 3? y luego fue disminuyendo. En cuanto a los solventes de extracción evaluados se lograron mayores recuperaciones con etanol para alicina, DADS y DATS, mientras que para el DAS resultó más efectivo el empleo de acetonitrilo. Los resultados  nos permiten decir que para los analitos bajo estudio el solvente más adecuado resultó ser el acetonitrilo de todos los ensayados porque resultó ser adecuado para la extracción de todos los compuestos. Por otro lado resulta interesante destacar que si bien durante la cocción se descompone alicina (que es el principal compuesto bioactivo del ajo), se evidencia la aparición de los dialil mono-di y trisulfuros, compuestos que han demostrado importantes bioactividades como antioxidantes y anticancerígenos.