Calidad y perfil de compuestos bioactivos de aceite de girasol adicionado de aceite esencial de ajo sometido a fritura

VIDONI, NATALIA; DANIELA, LOCATELLI; LUCERO, ANALÍA; CAMARGO, ALEJANDRA; GONZÁLEZ, ROXANA

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería de Ciencias Aplicadas (CLICAP); 2012

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, UNCuyo

La fritura es un método de cocción a elevadas temperaturas que conduce a una serie de reacciones complejas que dan como resultado la hidrólisis, oxidación y polimerización del aceite. Esto puede producir una disminución de los componentes nutricionales y un incremento de la formación de sustancias tóxicas que afectan la salud. Estudios clínicos han reportado la relación existente entre los hábitos dietarios y la incidencia de enfermedades, demostrando que el consumo de frutas y hortalizas puede disminuir la aparición de enfermedades crónicas. Las especies del género Allium y en particular el ajo, han sido estudiadas por sus propiedades benéficas para la salud humana. En el mercado se encuentran disponibles diferentes subproductos de ajo entre los cuales se destacan los aceites esenciales de ajo. Los dientes de ajo contienen entre un 0,2-0,5 % de aceite esencial, el cual esta compuesto por polisulfuros tales como diallil mono y disulfuro y diallil trisulfuro. Estos compuestos organoazufrados poseen propiedades anticancerígenas, antiplaquetarias, hipercolesterolémicas e hipolipidémicas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar la calidad y el perfil de compuestos bioactivos de aceite de girasol adicionado de aceite esencial de ajo sometido a fritura. Para ello aceite de girasol fue adicionado de aceite esencial de ajo en concentraciones de 200, 400, 800 y 1200 ppm. Las frituras se realizaron en un sartén hogareño a 180 °C durante 3 y 10 min. El perfil de compuestos bioactivos se determinó mediante Cromatografía gaseosa. La calidad del aceite se evaluó a través de índice de peróxidos y acidez titulable e índice de color. Los compuestos detectados fueron diallil mono y disulfuro y diallil trisulfuro. El tiempo de fritura afectó tanto la calidad como el perfil de compuestos bioactivos. En los aceites fritos a 180 °C durante 3 min. se detectó diallil disulfuro y trisulfuro. Cuando los aceites fueron calentados durante 10 min. solo se detectó diallil disulfuro en el aceite adicionado de 1200 ppm de aceite esencial. En ambos tiempos de fritura el índice de peróxido incrementó significativamente. En cuanto a la acidez titulable, no se evidenciaron diferencias significativas entre las distintas concentraciones de aceite esencial pero si cuando se somete a fritura durante 3 y 10 min. Respecto al índice de color, la luminosidad no fue afectada ni por la concentración de aceite esencial ni por el tiempo de fritura, pero si fue afectada la intensidad del color amarillo (b*) con el tiempo de fritura.