Cocción al vapor de ajo: perfi de compuestos organoazufrados y posibles biotransformaciones

DANIELA, LOCATELLI; GONZÁLEZ, ROXANA; FUSARI, CECILIA; LUCERO, ANALÍA; JORGELINA C. ALTAMIRANO; ALEJANDRA B. CAMARGO

San Rafael, Mendoza

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería de Ciencias Aplicadas (CLICAP); 2012

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industria, UNCuyo

Existe evidencia sustancial del rol de la dieta en la prevencion del cancer, las enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades degenerativas. Las frut~s y log vegetales, son considerados particularmente protectivos debido a que poseen fitoquimicos. El ajo (Allium sativum L.) se destaca desde tiempos ancestrales como especie y como alimento fitoterapico. Entre sus componentes bioactivos se distinguen log compuestos organoazufrados (OSCs) con probadas actividades biologicas yefectos beneficos para la salud humana. El perfil de compuestos organoazufrados determina lag propiedades biologicas que el ajo posee y esto ha sido evidenciado a traves de diversas trans formaciones que sufren dichos compuestos y que dan origen a nuevas especies quimicas. Par otra parte, muchos vegetales son comunmente cocidos antes de consumirse. Se ha reportado que la coccion induce significativos cambios en la composicion quimica, 10 influye en la concentracion y biodisponibilidad de compuestos bioactivos en log vegetales. A partir de ello surge como objetivo del presente trabajo evaluar el efecto de la coccion al vapor sabre el perfil de compuestos organoazufrados y lag posibles transformaciones que pudieran ocurrir. Para ella, ajo fresco picado rue sometido a coccion al vapor en condiciones controladas. Se tomaron una muestra testigo de ajo fresco y muestras par triplicado durante el proceso a diferentes intervalos de tiempo. Las muestras fueron extraidas con tres solventes: agua, etanol y acetonitrilo. Posteriormente fueron analizadas mediante Cromatografia Liquida (RPHPLC-UV). Los analitos evaluados fueron: allicina, diallil-monosulfuro (DAS), diallil-disulfuro (DADS) y diallil-trisulfuro (DA TS). A partir de log 3 min de coccion la concentracion de allicina evidencio un descenso pronunciado de alrededor del 50%, basta reducirse a un 15% a log 6 min. Los compuestos DAS, DADS Y DA TS fueron identificados desde log 3 min. DAS y DADS incrementaron su concentracion en funcion al tiempo de coccion. DAS evidencio una concentracion maxima a log 3 min que luego rue disminuyendo. En cuanto a log solventes de extraccion evaluados lag mayores recuperaciones se obtuvieron con etanol para allicina, DADS y DA TS, mientras que para el DAS resulto mas efectivo el empleo de acetonitrilo. En conclusion se evidencio que durante la coccion al vapor allicina (principal compuesto bioactivo del ajo) se descompone a polisulfuros tales como dial IiI mono-di y trisulfuros compuestos que ban demostrado po seer importantes bioactividades como antioxidantes y anticancerigenos.