ORGANOAZUFRADOS DE IMPORTANCIA BIOLÓGICA GENERADOS DURANTE LA ELABORACIÓN Y COCCIÓN DE AJO: AJOENO Y VINILDITIINAS

SOTO V.; LUCERO A.; LOCATELLI D.; GONZÁLEZ R.; CAMARGO A.

100 TEMAS SOBRE PRODUCCION DE AJO

Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria

Lugar: Mendoza; Año: 2013; p. 30 - 37

En ajo, el ácido 2-propen sulfénico se condensa para formar el tiosulfinato allicina (allil-2-propenotiosulfinato), que da el sabor y aroma característico al ajo y es el principal compuesto biológicamente activo. Los tiosulfinatos participan en una cascada no enzimática (y posiblemente también enzimática) de reorganización para producir tiosulfonatos, sulfuros y un amplio rango de otros compuestos organoazufrados. Los compuestos formados y las cantidades dependen de las condiciones de temperatura, naturaleza del solvente en el que se encuentren o proporciones de precursores del flavor en el bulbo. A partir de la allicina se formarán distintos productos de transformación, especialmente ajoenos y vinilditiinas. En medios más polares se obtendrá una mayor proporción de ajoeno, mientras que en medios menos polares prevalecerá la formación de vinilditiinas, sobre una pequeña cantidad de ajoeno.