Efecto de la interacción genotipo-ambiente sobre la expresión del contenido de allicina y ácido pirúvico en ajo (Allium sativum l.)

SOTO, VERÓNICA CAROLINA; GONZÁLEZ, ROXANA; SANCE, MARÍA; BURBA, JOSÉ LUIS; CAMARGO, ALEJANDRA

REVISTA DE LA FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS DE LA UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO

UNIV NACIONAL CUYO

Lugar: Mendoza; Año: 2010 p. 15 - 22

0370-4661

La expresión de la intensidad del flavor en los bulbos de ajo (Allium sativum), depende tanto de factores genéticos como ambientales. Las características organolépticas se manifiestan por la presencia de compuestos organoazufrados específicamente, tiosulfinatos, siendo el representante mayoritario la allicina (diallil tiosulfinato). El ácido pirúvico, constituye un producto secundario de la reacción enzimática generadora del flavor, por lo que su medición se asocia a la intensidad de pungencia en ajo. El objetivo del presente trabajo fue estudiar si la variabilidad en el contenido de allicina y pirúvico está más asociada a las características genéticas o a la influencia de las regiones de cultivo. Se seleccionaron cuatro cultivares (Castaño INTA, Sureño INTA, Lican INTA y Unión) pertenecientes al banco de germoplasma del INTA La Consulta, Mendoza, Argentina, cultivados en diferentes zonas geográficas: La Consulta (Mendoza), Esquel (Chubut) y Ushuaia (Tierra del Fuego).  Se cuantificó la allicina mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución y pungencia mediante espectrofotometría. A partir del análisis estadístico de los valores obtenidos se puede inferir que existen diferencias significativas en el contenido de allicina y pirúvico entre distintos cultivares de una misma zona y en el contenido de allicina y pirúvico para el mismo cultivar en distintas zonas.