FERMENTACION DE MOSTOS DE UVA CON MICROORGANISMOS SELECCIONADOS. EVALUACION DE PARAMETROS DE CRECIMIENTO, METABOLICOS Y SENSORIALES

ALE, C.E.; MORATA, V; PASTERIS, S.E.

San Miguel de Tucumán

Jornada; TERCERA REUNION CONJUNTA DE SOCIEDADES DE BIOLOGIA DE LA REPUBLICA ARGENTINA; 2015

El escalamiento de un proceso fermentativo es una transición crítica en la transferencia de tecnología y comercialización de vinos. A fin de evaluar el desempeño al escalar un cultivo mixto de microorganismos vínicos productores de glicerol, 106 UFC/mL de Sacharomyces cerevisiae mc2 (SC), Kloeckera apiculata mF (KA) y O. oeni X2L (OO) se inocularon e incubaron en 3 y 5L de mostos Malbec y blanco-mezcla, respectivamente, en diferentes condiciones [estándar (ST| 28°C; pH 3,8; 120 mg/L SO2) y condición óptima determinada previamente para este sistema microbiano (MSR| 26°C; pH 5,5; 60,24 mg/L SO2 )] y combinaciones de cultivo [|MSR: 1-SC-KA-OO|; |ST: 2-SC-KA-OO; 3-SC-KA; 4-SC-OO; 5-SC; 6-S. cerevisiae IOC18-2007 (control)|]. El proceso se siguió por disminución de densidad (δ), tomando cada 24 h alícuotas de mostos para evaluar viabilidad celular. Al final, los vinos fueron conservados (botella, 2 meses, 4°C) y estudiados mediante determinaciones analíticas (sustratos consumidos/productos formados, 5 esteres de cadena corta) y análisis sensorial. La fermentación duró 16 días (δ: 0,992-0,997 g/L). Los cultivos desarrollaron diferencialmente: S. cerevisiae fue el predominante, luego K. apiculata y O. oeni. Además, SC desarrolló más eficientemente en mostos Malbec y KA en blancos. En ambos vinos los cultivos crecieron más eficientemente a 28°C consumiendo >80% de los azúcares y 100% de ácido málico. Etanol se detectó en rangos aceptables, con acidez adecuada a la calidad. En Malbec, hubo mayor producción de glicerol y en general se observó baja producción de ésteres (etil acetato y 2-fenetil acetato). Sensorialmente hubo buena aceptación, principalmente los vinos fermentados a 26°C. Los resultados obtenidos refuerzan la propuesta de utilizar las cepas seleccionadas en condiciones de vinificación para obtener productos compatibles con la calidad.