INVESTIGADORES
PASTERIS Sergio Enrique
congresos y reuniones científicas
Título:
CONFERENCIA: METABOLISMO DE GLICEROL POR BACTERIAS LACTICAS DE VINO: SU IMPLICANCIA SOBRE LA CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL
Autor/es:
PASTERIS, S.E.
Reunión:
Congreso; XX REUNION ANUAL DEL INSTITUTO DE CIENCIAS BIOLOGICAS ANTONIO RAIMONDI. FACULTAD DE CIENCIAS BIOLOGICAS; 2011
Resumen:
Glicerol es, luego de etanol y anhídrido carbónico, el producto mayoritario de la fermentación alcohólica del mosto de uvas. Su presencia en vinos es deseable ya que si bien no contribuye al aroma, le confiere cuerpo, suavidad, plenitud y viscosidad. Su formación, a través de la fermentación gliceropirúvica por levaduras, representa una vía alternativa de reoxidación de NADH cuando el acetaldehído no está disponible debido al sulfitado. La síntesis de glicerol es afectada por factores inherentes al fruto, al clima y a la regulación de la enzima glicerol 3-P deshidrogenasa. Una vez concluida la fermentación alcohólica sobreviene la fermentación maloláctica (FML), que estabiliza al vino desde el punto de vista microbiológico y contribuye a su flavor. Esta fermentación es llevada a cabo por bacterias lácticas, principalmente por Oenococcus oeni. Esta especie al igual que Pediococcus pentosaceus y Lactobacillus hilgardii son miembros de la microbiota autóctona de vinos argentinos y no producen glicerol. P. pentosaceus N5p sintetiza una bacteriocina que podría controlar la microbiota indeseable de vinos, pero degrada glicerol en microaerofilia y aerobiosis. En este simposio se muestran los resultados del catabolismo de glicerol por P. pentosaceus N5p. Se destaca que la vía de la glicerol dehidratasa (responsable de la enfermedad del amargor) está ausente y que glicerol es degradado por las vías de la glicerol deshidrogenasa y glicerol kinasa, obteniéndose los productos del metabolismo de piruvato (ácidos orgánicos y/o compuestos de aroma). Las enzimas de estas vías metabólicas y de aquellas responsables de la formación de los productos finales están reguladas por concentración de glicerol y disponibilidad de oxígeno, y se propone un camino metabólico para el catabolismo de glicerol en la cepa N5p. Se destaca que la concentración de los productos formados no es lo suficientemente elevada para alterar la calidad del vino. Finalmente, si se obtuviesen cepas de O. oeni resistentes a la bacteriocina se podría formular un fermento maloláctico mixto con P. pentosaceus N5p, teniendo en cuenta que esta última cepa no es capaz de alterar al vino en lo que concierne a catabolismo de glicerol y que podría controlar la microbiota indeseable en vinos argentinos durante la FML.