Comunicación oral: PRODUCCIÓN DE GLICEROL POR Oenococcus oeni EN INTERACCIÓN CON CEPAS VÍNICAS DE LEVADURAS NO-Saccharomyces

ALE, C. E.; PASTERIS, S.E.; FARÍAS, M.E.; STRASSER DE SAAD, A.M.

Tafí del Valle. Tucumán

Congreso; XXVIII JORNADAS DE LA ASOCIACIÓN DE BIOLOGÍA DE TUCUMÁN; 2011

ASOCIACIÓN DE BIOLOGÍA DE TUCUMÁN

La dinámica poblacional de cultivos secuenciales de Oenococcus oeni y Kloeckera apiculata en fermentaciones de mostos de uva, representa un desafío interesante de investigación básica y tecnológica. Considerando que los microorganismos pueden crecer a partir de  sustratos residuales y productos de fermentación, la interacción resultante modifica las propiedades organolépticas y el perfil sensorial del vino. En este trabajo se evalúa el recurso metabólico utilizado por O. oeni para desarrollar en sobrenadantes de cultivo de K. apiculata. Cultivos puros de K. apiculata se inoculan (106 UFC/mL) en medio jugo de uva (juSE) y suplementado con extracto de levadura (juCE). Los medios se  fermentaron 2 y 6 días y se filtraron. Los caldos  se inocularon (106 UFC/mL) con las cepas A y F de O. oeni y se tomaron muestras en tiempos iniciales y a las 120 h de incubación para determinaciones analíticas. K. apiculata consumió entre  81%-93% de los azúcares totales, siendo  glucosa el sustrato de preferencia (88%-98%) y observándose los mayores consumos en el medio juCE. Cuando ambas cepas de O. oeni se inocularon en los caldos fermentados por la levadura, se observó consumo de fructosa y pentosas en valores similares y superiores al de glucosa. El ácido málico fue consumido totalmente  por las bacterias. Se observó producción de glicerol por las cepas A y F, siendo mayor en el caldo juSE fermentado 6 días (19 mM/g), en el cual se detectaron también las máximas concentraciones de acetato y lactato, siendo A la de mayor producción (54,5 y 115,4 mmoles/g, respectivamente). En este medio se observó producción de etanol (20-40 mmoles/g), mientras que no se detectó este metabolito en los caldos juCE. La producción de glicerol estaría relacionada con una vía alternativa a la utilizada por O. oeni para regenerar NAD+ y ATP y que sería más eficiente en un medio limitante en nutrientes. Los cambios metabólicos evidenciados en este trabajo permitirían  seleccionar medios y condiciones de cultivo para microorganismos iniciadores que mejoren características organolépticas deseables en vinicultura.