INVESTIGADORES
PASTERIS Sergio Enrique
congresos y reuniones científicas
Título:
INOCULACION SECUENCIAL Y SIMULTANEA DE Oenococcus oeni CON CULTIVOS MIXTOS DE LEVADURAS VINICAS: METABOLISMO DE AZUCARES Y ACIDO MALICO
Autor/es:
C.E. ALE; S.E. PASTERIS; M.E. FARÍAS; A.M. STRASSER DE SAAD
Reunión:
Jornada; XXIX JORNADAS DE LA ASOCIACION DE BIOLOGIA DE TUCUMAN.; 2012
Institución organizadora:
Asociación de Biología de Tucumán
Resumen:
En vinificación, la fermentación alcohólica es realizada con cultivos iniciadores de levaduras Saccharomyces, que permiten su control y homogeneidad, y la fermentación maloláctica, que contribuye a la calidad organoléptica, por bacterias lácticas (BL) como Oenococcus oeni.  En este trabajo incluimos, además, una levadura apiculada para evaluar los recursos metabólicos utilizados por S. cerevisiae mc2, K. apiculata mF y O. oeni X2L para crecer en jugo de uvas. Se realizaron cultivos mixtos de levaduras con dos inóculos: 1- mc2 106-mF 106 UFC/mL, 2- mc2 106-mF 104 UFC/mL. Los medios se fermentaron, se filtraron e inocularon con 106 UFC/mL de  O. oeni X2L (cultivos secuenciales-CS). Los cultivos simultáneos incluyeron ambas levaduras y la BL en igual concentración (106 UFC/mL). Se  incubaron a 30°C en microaerofilia y a diferentes tiempos se tomaron muestras para determinaciones analíticas. Las levaduras consumieron 91,3 (1) y 96% (2) de los azucares totales a las 48 h, produciendo 95% (151-159 mmoles/L) del etanol total. En general, se detectaron acetato (11-16 mmoles/L), lactato (2-4,8 mmoles/L) y glicerol (2,3-3,6 mmoles/L) a las 144 h. La recuperación de carbono (RC) superó el 91%. La BL desarrolló en todos los CS. A las 144 h el acido láctico no superó los 4,9 mmoles/L y se detectaron 0,12-0,34 mmoles/L de acetato. Se produjeron 3-5 mmoles/L de etanol en los caldos de 2 días de los sistemas mixtos, siendo 10 veces menor a los 6 días. La producción de glicerol no superó 1 mmol/L, se consumió el ácido málico disponible y la RC fue mayor al 96%. En cultivos simultáneos los microorganismos consumieron 96% (96,1 mmoles/L) de los azúcares totales y 65,9% del ácido málico en 72 h. Etanol fue el producto mayoritario (157 mmoles/L) con menores concentraciones de acetato (19,7 mmoles/L), ácido láctico (7,7 mmoles/L) y glicerol (2,54 mmoles/L). La RC fue del 98%. El conocimiento del consumo de sustratos y productos formados en cultivos simultáneos de los tres microorganismos, nos permite proponer condiciones de inoculación de mostos con cultivos iniciadores que pueden conducir ambas fermentaciones sin alterar el perfil sensorial del vino.