Productos naturales, una estrategia alternativa para controlar la estabilidad de frutos de arándanos después de su cosecha.

FERULLO M., SAJUR S., ISLA M.I.

Buenos Aires. argentina

Congreso; Congreso Internacional. Grupo Biotecnología. VI Simposio Nacional de Biotecnología. REDBIO Argentina 2005. Encuentro tradicional REDBIO Argentina. Chile. Uruguay.; 2005

REDBIO Argentina. Chile. Uruguay.

Introducción: La demanda de arándanos de la Unión Europea ha crecido a un ritmo sostenido en los últimos años generando oportunidades de negocios interesantes para Argentina. La mayor ventaja para los productores argentinos reside en el clima templado del centro del país, que implica un menor riesgo de heladas tardías. Sin embargo, existen ciertos factores que pueden incidir de manera negativa en la producción de arándanos.  Entre ellos se encuentra el reducido ciclo de vida del fruto que hace necesaria una adecuada logística para colocar el producto fresco en las góndolas del Hemisferio Norte. Antes, durante y luego del envasado, el procedimiento fundamental de la post-cosecha es la inmediata aplicación de frío para preservar la calidad de la fruta hasta su consumo. Con un buen manejo de la cadena de frío, los arándanos pueden alcanzar una vida media de entre 14-28 días. De alli la importancia de desarrollar tecnologías para preservar los frutos después de su cosecha como así también lograr productos (jugos, mermeladas, purés y conservas en general) que sean estables en el comercio, sin pérdida de la calidad nutricional y las caracteristicas sensoriales. En trabajos previos demostramos que extractos de partes aéreas de Zuccagnia punctata, una especie de jarilla que crece a mas de 2500 m.s.n.m, en la zona de Amaicha del Valle, Tucumán, presentan actividad inhibitoria del crecimiento de micro-organismos patógenos humanos antibiótico resistentes (Zampini et al. 2004) y actividad antioxidante y depuradora de radicales libres (Zampini et al. 2004) por lo que pueden tener potenciales usos no solo en la industria farmacéutica sino también en la industria alimenticia, en la conservación de frutos y verduras. El objetivo del presente trabajo es evaluar el potencial uso de extractos de Zuccagnia punctata Cav y de hojas de Vaccinium myrtillus para la conservación de frutos de arándanos cosechados.     Materiales y métodos: Se prepararon sistemas de conservación de frutos frescos de arándanos en jarabe de alta fructosa (Potencial osmótico 800 mOsmoles. Kg-1), pH 3,5 (ácido cítrico) en presencia de ácido ascórbico y sorbato de potasio o extracto de Zuccagnia punctata o extracto de Vaccinium myrtillus. Los sistemas se conservan a  4 ºC y a 30°C. Se evaluó durante 90 días el pH de los sistemas, contenido de antocianinas (Longo & Vasapollo, 2005),  número de UFC de bacterias aeróbicas/g de fruto fresco, lactobacilos, hongos levaduriformes y micelales. Se cuantificó el contenido de compuestos fenólicos totales (Singletón et al. 1999) y flavonoides totales (Chang et al. 2002) en cada uno de los extractos vegetales.     Resultados Se realizó el aislamiento de la microflora natural de frutos de Vaccinium myrtillus (bacterias, hongos micelales y levaduri-formes). Se tipificaron algunos de ellos y mediante ensayos in vitro se determinó la concentración mínima de extractos vegetales necesaria para inhibir el crecimiento microbiano. En base a los resultados obtenidos se determinó la concentración  de extractos naturales (equivalentes de ácido gálico. mL -1 ) a incorporar en cada uno de los sistemas de conservación. Una vez desarrollados los sistemas se almacenaron a 4 y 30° C y se evaluaron desde el punto de vista fisico-químico y microbiológico cada 15 días durante 90 días. Se observó que el número de bacterias aerobias mesófilas disminuye en función del tiempo de almacenamiento a 4°C  en todos los sistemas de conservación pero en aquellos conservados con extracto de Zuccagnia punctata el número de ufc.g-1 decrece más rápidamente que en los conservados con extracto de arándanos (Fig 1). Estos resultados muestran una efectiva reducción de la población bacteriana por acción de extractos naturales durante los 75 días de almacenamiento a 4ºC.   Fig 1: Recuento de organismos mesófilos aerobios en los sistemas de conservación de frutos de arándanos mantenidos a 4ºC. Control (-¨-); extracto de arándanos (-<-) ; extracto de jarilla (-5-); sorbato y ácido ascórbico (-○-)   Se observó el crecimiento de hongos micelales y levaduras al comienzo del almacenamiento, disminuyendo durante el período de conservación hasta los 30 días de almacenamiento a 4ºC. Nuestros resultados indican que el agregado de extractos naturales en el rango de concentraciones utilizadas pueden controlar el crecimiento de bacterias, hongos y levaduras cuando los sistemas se conservan a 4°C mientras que a 30°C si bien disminuye la velocidad de crecimiento de los microorganismos no lo hace en la misma proporción que a 4°C. Se comprobó que la reducción de la población microbiana es independiente de los niveles de acidez alcanzados. Por otro lado  los extractos de Zuccagnia y Vaccinium disminuyen la liberación de antocianinas al medio de conservación (Fig2) y preservan el color y la textura de los frutos de arándanos.       Figura 2: La densidad de color de los sistemas se determinó por análisis espectral a 520nm. Control (-¨-); extracto de arándanos (- < -) ; extracto de jarilla (-5-); sorbato y ácido ascórbico (-○-)     Conclusiones: Nuestros resultados indican la potencial aplicación de extractos naturales vegetales en la conservación de frutos de Vaccinium myrtillus prolongando la vida estante y aumentando la temperatura de conservación (de 0°C a 4°C).     Referencias bibliográficas   1- Chang Ch., Yang M., Wen H., Chern J. 2002. J. of Food and Drug analysis. 10 (3) 178-182. 2- Longo L., Vasapollo G. 2005. J.Agric. Food. Chem. 53,475-479 3- Singleton, V.L., et al. 1999. Meth. in Enzymol. 299, 152-178. 128- 4- Zampini, I.C. et al . V Encuentro Latino-americano y del Caribe de Biotecnología Vegetal. República Dominicana 2004 5- Zampini I.C.et al Actas del IV Congreso Internacional de Fitoterapia y técnicas afines. Ciudad de  Oviedo , 2004.