CONSERVACIÓN DE FRUTOS DE ARÁNDANOS UTILIZANDO EXTRACTOS VEGETALES

MARIANA FERULLO, SILVIA SAJUR, MARÍA INÉS ISLA

Campinas. Brasil

Simposio; 6ª Simposio Latino Americano de Ciencia de Alimentos; 2005

Facultad de Ingenieria de Alimentos

La demanda creciente de arándanos de la Unión Europea genera una fuente de recursos económicos interesantes para Argentina. Si bien la mayor ventaja productiva reside en el clima templado  y las cosechas en contraestación, el reducido ciclo de vida del fruto hace necesaria la inmediata aplicación de frío  para preservar la calidad de la fruta hasta su consumo. El objetivo del presente trabajo fue evaluar el potencial uso de extractos vegetales (Zuccagnia punctata y  Vaccinium corymbosum) en la conservación de frutos de arándanos. Se realizó el aislamiento de la microflora natural de frutos de Vaccinium corymbosum (bacterias, hongos micelales y levaduriformes). Se determinó la concentración mínima de extractos vegetales necesaria para inhibir el crecimiento microbiano. En base a los resultados obtenidos se determinó la concentración  de extractos naturales (equivalentes de ácido gálico. mL -1 ) a incorporar en cada uno de los sistemas de conservación. Los arándanos frescos se conservaron en jarabe de fructosa, pH 3,5 en presencia de los extractos vegetales (como antimicrobianos y antioxidantes) o sorbato de potasio- ácido ascórbico a  4 y 30 ºC. Los sistemas se evaluaron desde el punto de vista fisico-químico (pH, contenido de antocianinas, contenido de compuestos fenólicos totales y flavonoides totales) y microbiológico (número de UFC de bacterias aeróbicas/g de fruto fresco, lactobacilos, hongos levaduriformes y micelales) durante 90 días.  Se analizó la estructura celular del epicarpo y mesocarpo de los frutos. Los sistemas mas efectivos fueron los de Z. punctata ya que disminuyen la liberación de antocianinas al medio de conservación, preservan el color y la textura de los frutos y controlan el crecimiento de bacterias y hongos.