INVESTIGADORES
ISLA Maria Ines
congresos y reuniones científicas
Título:
Propiedades nutricionales y funcionales de harina de cascara, pulpa y semillas de ?chilto?
Autor/es:
ORQUEDA, ME; RIVAS, M, TORRES S, ALBERTO M, CUELLO S, SAYAGO J, ZAMPINI IC, ISLA, M I
Lugar:
San Miguel De Tucuman
Reunión:
Jornada; XII Jornadas de Comunicaciones. IV Interinstitucionales. Facultad de Ciencias Naturales e I.M.L. -Fundación Miguel Lillo; 2015
Institución organizadora:
Facultad de Ciencias Naturales
Resumen:
En Argentina, el estudio de frutos nativos como alimentos funcionales no convencionales, con énfasis en productos mínimamente procesados es un área emergente. En la región del NOA, numerosos frutos nativos integran el abanico alimentario de las comunidades rurales. Se trata de especies que crecen lejos de los campos de cultivo, al resguardo de la agricultura convencional y de los agroquímicos. Solanum betaceum Cav. Sendtner ex Cyphomandra betacea es una especie forestal no maderable nativa de Argentina, que se encuentra en las provincias de Jujuy, Salta, Tucumán, y el noreste argentino llegando hasta Misiones. Entre los diferentes nombres utilizados para denominar a esta planta, los más frecuentes y de uso nacional son tomate de árbol, tomate del monte o chilto. Posee frutos comestibles muy atractivos tanto por su coloración (roja o naranja) como por las características de su pulpa ligeramente ácida y aromática, que le confieren un sabor agridulce muy agradable. En trabajos previos demostramos que los frutos frescos, bebidas analcohólicas y alcohólicas y la harina de frutos maduros de chilto presentan capacidad antioxidante.El objetivo del presente trabajo fue analizar el contenido de macronutrientes, micronutrientes y fitoquímicos con potencialidades funcionales así como la actividad antioxidante de harinas no tradicionales de cáscara, pulpa y semillas de chilto. Fracciones de fruto fresco fueron liofilizadas y molidas hasta obtener una fina harina, se realizaron extracciones diferenciales con sistemas de solventes específicos y cuantificación mediante métodos espectrofotométricos de compuestos con valor nutricional como proteínas y azúcares y compuestos con valor funcional como compuestos fenólicos totales (expresados en equivalentes de ácido gálico, EAG), flavonoides, taninos condensados, taninos hidrolizables, ácido ascórbico, carotenoides, entre otros. Se analizó también el contenido de minerales y de fibras crudas. Con respecto a sus bioactividades se evaluó de manera comparativa la potencia antioxidante de los mismos mediante el ensayo de depuración de radicales libres ABTS, protección de glóbulos rojos de la oxidación frente a AAPH. La cáscara, pulpa y semillas representan respectivamente un 9,1, 51,5 y 39,4% del peso total del fruto. Se demostró que la harina de semillas presenta mayor contenido de macronutrientes, compuestos fenólicos totales y carotenoides que el resto del fruto. La harina de cáscara es rica en flavonoides mientras que la pulpa lo es en ácido ascórbico, flavonoides y carotenoides. Las harinas son ricas en potasio y magnesio y bajas en sodio. Se destaca el elevado contenido de fibra cruda presentando mayor contenido la harina de cáscara seguida por la de semilla y la de pulpa. A partir de cada una de las harinas se obtuvo un extracto enriquecido en polifenoles (EEF-cáscara, EEF-pulpa, EEF-semilla). El EEF-cáscara resultó más activo en la depuración de radical catión ABTS que el EEF-pulpa y éste que el de EEF-semilla mientras que en la capacidad de evitar la oxidación de la membrana de los eritrocitos presentaron potencia similar la pulpa y la cáscara mientras que las semillas fueron menos activas. Los resultados obtenidos contribuirán a la formulación de bases de datos nutricionales nacionales e internacionales. Los EEF de harina de S. betaceum tendrían potencialidad frente a patologías relacionadas con el estrés oxidativo por lo que podrían utilizarse como nutracéuticos mientras que las harinas podrían usarse como suplementos dietarios o como alimentos funcionales debido a su elevado contenido de fitoquímicos bioactivos y fibrasEste trabajo se realizó como parte del proyecto galordonado por el Premio Arcor a la innovación