Perfil aromático en mieles del sudoeste bonaerense

SONIA FARENZENA; MÓNICA ÁLVAREZ; ROMINA FORTE NERÁN; BRUNO BOTELLI; NORMA TOMBESI

Río Cuarto

Congreso; IX Congreso Argentino de Química Analítica; 2017

Introducción: La apicultura ocupa un lugar destacado en la producción agropecuaria Argentina,siendo nuestro país uno de los principales productores mundiales de miel. El consumo y lacomercialización de la miel se relacionan con su calidad sensorial, la cual depende de su color,sabor, textura, composición química y de los componentes volátiles o semivolátiles presentes en suaroma. Así, la identificación de los compuestos que constituyen la fracción volátil es de especialinterés para caracterizar a las mieles, y observar posibles diferencias que puedan relacionarse consu origen floral y en consecuencia con la zona de producción. Haciendo uso de la microextracciónen fase sólida (SPME) en modo ?headspace? (HS) como técnica de extracción asociada a lacromatografía de gases y espectrometría de Masa (GC-MS), se realizaron diversas experienciascon el propósito de encontrar el perfil aromático de una miel variando condiciones operacionalesrelacionadas con la naturaleza del recubrimiento de la microfibra y de la columna cromatográficaempleada. Se trabajó particularmente con los recubrimientos bipolares PDMS-DVB yDVB/CAR/PDMS, y con las columnas cromatográficas HP5 (no polar) e INNOWAX (polar).Resultados: tomando como matriz de estudio muestras de miel proporcionadas por apicultores dela región del sudoeste bonaerense, e implementando condiciones experimentales de extracción(HS-SPME-GC-MS) evaluadas en un estudio previo, se compararon los resultados obtenidos trasrealizar el procedimiento de análisis combinando las diferentes condiciones operacionalesplanteadas en el objetivo del trabajo. Teniendo en cuenta todas las condiciones experimentales,más de 80 compuestos volátiles se lograron identificar por sus espectros de masa, pero sólo un11% resultaron comunes en todas las mieles estudiadas (n-heptanal, benzaldehído, octanal,fenilacetaldehído, cis-linalool, nonanal, decanal, p-anisaldehído y geranil acetona). Además,individualmente cada miel presentó una composición característica diferente según la combinaciónde microfibras y columnas empleadas. Por ejemplo, para una misma miel se identificaron de 24 a53 volátiles, pero independientemente de la microfibra utilizada, se logró la mayor identificación decompuestos (n=49±4 y n=25±1) cuando se empleó la columna polar HP-INNOWAX frente a la nopolar HP-5, respectivamente. Al mismo tiempo, al utilizar la columna polar, aproximadamente un50% de los analitos identificados se observaron empleando ambas microfibras, mientras que losrestantes sólo se identificaron con una u otra. Estos resultados son consistentes con la presenciade una gran diversidad de compuestos de distinta naturaleza (ácidos alifáticos, compuestoscarbonílicos, éteres, alcoholes, aldehídos, hidrocarburos, furanos, cetonas, terpenos, etc) en lafracción volátil, y las características propias de la microfibra empleada.Conclusiones: los resultados obtenidos indican que la técnica de SPME en modo HS asociada conGC-MS es una herramienta muy útil para la extracción de compuestos volátiles en miel, al mismotiempo que permitieron observar la necesidad de implementar diferentes condiciones operacionalespara lograr identificar todos los compuestos volátiles que caracterizan el perfil aromático de esteproducto.