Determinação do teor de gordura em hambúrguer de frango usando espectroscopia NIR e o Algoritmo das Projeções Sucessivas para seleção de intervalos em regressão PLS (iSPA-PLS)

PAULO HENRIQUE GONÇALVES DIAS DINIZ; MARCELO FABIÁN PISTONESI; MARÍA SUSANA DI NEZIO; DAVID DOUGLAS DE SOUSA FERNANDES; FLORENCIA ROMEO; PAULO HENRIQUE GONÇALVES DIAS DINIZ; MARÍA EUGÉNIA CENTURIÓN; MARÍA SUSANA DI NEZIO; CÉSAR UGULINO DE ARAÚJO; FLORENCIA ROMEO; GABRIELA KREPPER; MARÍA EUGÉNIA CENTURIÓN; CÉSAR UGULINO DE ARAÚJO; GABRIELA KREPPER; MARCELO FABIÁN PISTONESI; DAVID DOUGLAS DE SOUSA FERNANDES

Workshop; VIII WORKSHOP DE QUIMIOMETRIA; 2017

Os alimentos de origem animal são excelentes fontes de proteínas de alta qualidade. Seu valor energético depende principalmente deste grupo de nutrientes e da quantidade e qualidade do teor de gordura. Além disso, gosto e textura dependem da composição da gordura.1 Dentre os alimentos de origem animal, os hambúrgueres merecem atenção especial, pois eles estão incluídos nos hábitos alimentares de crianças e adolescentes devido à sua preparação simples. Do ponto de vista nutricional, hambúrguer fornece proteína, gordura, vitaminas e minerais. No entanto, o alto consumo de ácidos graxos saturados e colesterol é principalmente responsável por doenças cardiovasculares. Por isto, o Código Alimentar Argentino (Art. 330) estabeleceu que a quantidade de gordura em hambúrgueres não deve exceder 20% (m/m), utilizando o método de Soxhlet, recomendado pela AOAC. Este método tem as desvantagens de ser laborioso e usar grandes quantidades de amostra e solventes nocivos. Assim, neste trabalho é proposto um método analítico alternativo baseado em espectroscopia NIR e regressão PLS com seleção de intervalos pelo Algoritmo de Projeções Sucessivas (iSPA-PLS) para determinação de teor de gordura em hambúrgueres comerciais de frango.