Determinación de la adulteración de aderezos mediante espectroscopía UV-visible y análisis multivariante

CAROLINA V. DI ANIBAL; RODRÍGUEZ SERENA; LILIANA ALBERTENGO; MARIA SUSANA RODRIGUEZ

La Plata

Congreso; VIII Congreso de Química Analítica; 2015

Laboratorio de Investigación y Desarrollo de Métodos Analíticos (LIDMA) Facultad de Ciencias Exactas Universidad Nacional de La Plata

El color de los alimentos es un atributo muy importante para los consumidores. Los fabricantes de productos alimentarios agregan colorantes naturales y artificiales a los alimentos para generar productos atractivos y de calidad sensorial aceptable. Las especias culinarias son ampliamente utilizadas en la industria alimentaria, ya sea como tal o como parte de aderezos y salsas. Especias altamente coloreadas como chile en polvo, pimentón, pimienta de cayena, curry, cúrcuma, sumac, se han adulteradas con colorantes prohibidos Sudan (I, II, III, IV, Para-Red) con fines comerciales. Por consiguiente, aderezos como kétchup, salsas barbacoa, de tomate, inglesa, Tabasco, del chile, de carne, chimichurri, etc. pueden ser también objeto de dicha adulteración [1]. Estos colorantes de intensa tonalidad rojiza son cancerígenos de Clase 3 [2] con potencial mutagénico [3], por lo que está prohibida su utilización en alimentos. La espectroscopia UV-visible es una técnica analítica rápida, económica y robusta muy utilizada en el campo de los alimentos. Esta técnica proporciona una rica información molecular, sin embargo es poco selectiva, por lo que a veces es necesaria la aplicación de un adecuado tratamiento quimiométrico de los datos. El análisis multivariante permite para extraer de datos espectrales la mayor cantidad posible de información útil y relevante. Las herramientas multivariantes se han utilizado satisfactoriamente en la determinación de contaminaciones, adulteraciones, calidad nutricional, autentificación, etc. en una amplia variedad de matrices alimentarias [4]. El objetivo del trabajo comprende el desarrollo de metodologías analíticas de screening rápidas, simples, económicas y confiables para determinar el colorante Sudan I en aderezos y salsas que contengan especias en su composición. La metodología está basada en el uso de la espectroscopia UV-visible y clasificación multivariante. La idea es desarrollar modelos de clasificación con el fin de detectar si un alimento está o no adulterado.Referencias[1] Rapid Alert System for Food and Feed (RASFF), Online database: https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/portal/[2] IARC (International Agency for Research on Cancer) (1975) Lyon. IARC monographs on the evaluation of the carcinogenic risk of chemicals to man: some aromatic azo compounds 8:224?231[3] Fonovich, T. (2013). Drug and Chemical Toxicology, 36, 343-352.[4] Marini F., Chemometrics in Food Chemistry (2013), Ed. Elsevier.