PROPIEDADES MECÁNICAS Y DE BARRERA DE FILMS COMPUESTOS POR PROTEÍNA DE SUERO LÁCTEO Y GELATINA

MAZA, RAFAEL C.; PEREZ, MONICA B.; GOIZUETA, GRACIELA; ERCOLI, DANIEL; ANDREUCETTI, NOEMI

Rosario, Santa Fe

Congreso; XIV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

El objetivo de este trabajo fue estudiar las propiedades mecánicas y de barrera de films compuestos por diferentes proporciones de proteína de suero lácteo y gelatina. Para ello se empleó proteína concentrada de suero lácteo (WPC), gelatina (G) y glicerol (gli) como plastificante. Se prepararon soluciones formadoras de films con 8 g de proteína total en 100 ml de agua destilada, con proporciones de WPC:G correspondientes a 5:3 y 6:2. Todas las soluciones fueron preparadas agregando glicerol al 25, 30 o 40% (g gli/g proteína seca). Las películas se obtuvieron por el método de casting. Para ello, las soluciones de WPC fueron calentadas a 85°C (30 min) y posteriormente mezcladas con las soluciones de gelatina (previamente calentada a 55°C), ajustando el pH a 8,5. Las soluciones resultantes fueron aplicadas sobre un soporte y secadas a temperatura ambiente durante 48 hs. El módulo elástico (E) y el porcentaje de elongación a la rotura (e) fueron determinados a 25ºC y 50% de humedad relativa empleando un equipo INSTRON según Norma ASTM 882 modificada. La permeabilidad al vapor de agua fue determinada con un equipo Mocón Permatrán W 3/33 (ASTM F 1249) a 25ºC y 50% de humedad. La permeabilidad al oxígeno se realizó empleando un permeador Mocon Ox-Tran 2/21 a 23ºC y 50% humedad en concordancia con la norma ASTM 3985. La presencia de gelatina permitió obtener films con mejores propiedades que la WPC sola.