"Obtención de nanoesferas del biopolímero zeina y su aplicación como agente microencapsulador”.

ALMASSIO, M.; RAÚL O. GARAY

Mar del Plata

Congreso; XXIX Congreso Argentino de Química; 2012

El color es la primera sensación que se percibe de un alimento, y la que determina el primer juicio sobre su calidad. Los colorantes son aditivos que se añaden a los alimentos proporcionando, reforzando o variando su color para que sea más agradable a la vista. Durante la década pasada la preocupación de los consumidores y estudios científicos[1] condujeron a acciones legislativas en contra de aditivos sintéticos en productos alimenticios, por ejemplo, el uso de FD&C rojo 2 fue prohibido. A fines de 2008 los productores de alimentos y bebidas del Reino Unido decidieron eliminar el uso de seis colorantes artificiales en sus productos. Por ello, el interés del mercado alimenticio por alternativas a los colorantes artificiales ha aumentado. Sin embargo, el uso de colorantes naturales ha estado restringido por su poca solubilidad en agua y baja estabilidad frente a luz, oxígeno, temperatura y pH.[2] Es concebible que la encapsulación de colorantes naturales dentro de nanopartículas comestibles proporcione a pigmentos naturales una cubierta protectora, aumentando así su vida útil hasta el momento de la ingestión. La zeina es la proteina predominante en el maíz, es un polímero completamente amorfo que posee usos industriales, por ejemplo en pinturas, tintas, embalaje de productos allimentarios y constituye un material biodegradable, autosustentable y comestible que se extrae del gluten de maíz mediante extracción con alcoholes. Está clasificado como GRAS (Generally Recognized as Safe) por la US FDA. Dado que la zeína forma recubrimientos que son barreras eficientes contra el oxígeno (protegen los carotenoides en el grano de maíz), no presentan el problema de rápida disolución en ambientes acuosos y son de reducida hidrofilicidad y solubles en alcoholes al igual que muchos colorantes naturales, el encapsulamiento de pigmentos naturales y nutraceúticos lábiles en nanoesferas de zeína permitiría el uso de estos colorantes en la industria alimenticia para sustituir los pigmentos artificiales. Los carotenoides son colorantes naturales y responsables de la gran mayoría de los colores amarillos, anaranjados o rojos presentes en los alimentos vegetales y animales. El licopeno es el más simple y la fuente predominante son los tomates. Es atractivo por su alto poder antioxidante en la prevención de diversas enfermedades. Es altamente lipofílico y degradable por exposición a la luz y al oxígeno. El color amarillo-anaranjado-rojizo del maíz se debe a los carotenoides y xantófilas embebidos por lo que la zeína se obtiene como un sólido amarillo-anaranjado.3 Sessa y colaboradores exploraron varios métodos de purificación para decolorar zeína