Consideraciones generales para la manufactura de una mermelada de durazno con pepa

BARRERO M; FERRERO MA; LUCCA ME; SIÑERIZ F

La Alimentación Latinoamericana

Publitec

Lugar: Buenos Aires; Año: 2005 vol. 254 p. 64 - 68

0325-3384

En América Latina, la producción artesanal de mermelada de durazno con pepa es una práctica ancestral que se mantiene en la actualidad, aunque en cantidades muy limitadas, principalmente para consumo interno. Según el Art. 810 del Codex Alimentario Argentino: “Con la denominación genérica de Mermelada, se entiende la confitura elaborada por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos, pulpa tamizada, jugo y pulpa normal o concentrada), con uno o más de los edulcorantes mencionados en el Art 807”. (1) Las condiciones remarcadas en el inciso a), b), c) del mencionado Codex especifican: "El producto terminado tendrá consistencia untable y se presentara como una mezcla ínfima de componentes de frutas enteras o en trozos. Dicho producto tendrá sabor y aromas propios, sin olores ni sabores extraños. La proporción de frutas y hortalizas no será inferior a 40,0% del producto terminado. El producto terminado deberá contener una cantidad de sólidos solubles no menor de 65% (determinados por refractometría según la Escala Internacional para sacarosa)". Otra definición más general para mermeladas y jaleas dice: “Producto obtenido básicamente  de frutas o jugo de frutas a los que se adiciona azúcar, ácido y gelificantes como pectinas”. En este trabajo se analizan los parámetros a tener en cuenta para la obtención de mermelada tradicional de durazno con pepa de buena calidad para lograr lotes reproducibles que permitan su comercialización.