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Estudio de la estabilidad fisicoquímica de oleogeles de aceite de girasol alto oleico y monoglicéridos saturadosGiacomozzi, A.(1,2), Carrín, M.E. (1,2), Palla, C. (1,2)(1)Departamento de Ingeniería Química (DIQ) - Universidad Nacional del Sur (UNS) (2)Planta Piloto de Ingeniería Química (PLAPIQUI, UNS-CONICET)Bahía Blanca ? Buenos Aires- Argentina. mcarrin@plapiqui.edu.arEn los últimos años se han establecido regulaciones a nivel mundial destinadas a eliminar el contenido de ácidos grasos trans y reducir las grasas saturadas de los alimentos debido a los efectos negativos sobre la salud asociados a su consumo. Como consecuencia de ello, la industria alimentaria se enfrenta con un gran desafío: el desarrollo de productos sustitutos de estas grasas, con características físicas similares pero que presenten un perfil nutricional mejorado. En tal sentido, en la actualidad los oleogeles se presentan como una de las alternativas más atractivas. Un oleogel puede definirse como un material semisólido compuesto por aceite atrapado en una red de gel tridimensional debido a la incorporación en muy baja concentración de moléculas con capacidad estructurante. Los monoglicéridos (MG) saturados se vislumbran como uno de los agentes estructurantes más prometedores para reemplazar las grasas trans. El objetivo de este trabajo fue estudiar la estabilidad fisicoquímica de oleogeles formulados a partir de aceite de girasol alto oleico (GAO) y una mezcla de MG saturados, durante su almacenamiento a 5 °C durante un período de tiempo (t) de 8 semanas. Las condiciones de preparación fueron previamente optimizadas. Para la caracterización se emplearon técnicas mecánicas, químicas y reológicas, y las variables analizadas, con una frecuencia de una semana, fueron: capacidad de retención de aceite (OBC), propiedades reológicas (módulo elástico) y de textura (dureza, cohesividad), índice de peróxidos y color. Entre los resultados más importantes, se observó que OBC no se modificó significativamente, evidenciando una estructura de red cristalina estable que impide la migración de aceite en el tiempo. Por otro lado, luego de 8 semanas la dureza de los oleogeles disminuyó significativamente desde un valor de 1,39±0,01 N a 0,83±0,02 N, mientras que la cohesividad aumentó. No se observaron cambios significativos en el color. Se detectó una leve disminución (~ 5%) en el módulo elástico con el aumento en el tiempo de almacenamiento hasta alcanzar un valor estable que no presentó diferencias significativas a partir de t=6 semanas. Respecto al índice de peróxidos, todos los oleogeles mostraron valores por debajo del límite máximo permitido (5 meq O2/kg), observándose un incremento desde 0,26±0,01 meq O2/kg en t=0 hasta 2,58±0,06 meq O2/kg en t=8 semanas, sin presentar diferencias significativas a partir de la semana 5. En conclusión, puede decirse que de todos los parámetros analizados la dureza fue aquel que resultó más afectado debido al almacenamiento. Como trabajo a futuro se propone evaluar el efecto de la incorporación de los oleogeles almacenados durante distintos tiempos en un producto panificado a fin de determinar si las diferencias encontradas afectan las propiedades del producto final. Palabras Clave: oleogeles, monoglicéridos saturados, sustituto de grasa, estabilidad fisicoquímica.

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