Análisis de superficies de respuesta: efecto de las condiciones de preparación de oleogeles de aceite de girasol alto oleico-monoglicéridos saturados en las propiedades reológicas y la capacidad de retención de aceite

GIACOMOZZI, ANABELLA; GENOVESE, DIEGO; MARÍA E. CARRÍN; PALLA, CAMILA

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos CICyTac; 2016

Universidad Nacional de Córdoba

Se formularon oleogeles a partir de aceite de girasol alto oleico (GAO) y una mezcla de monoglicéridos saturados (Myverol) con el fin de estudiar y modelar la influencia de las diferentes condiciones de preparación sobre las propiedades reológicas y la capacidad de retención de aceite (OBC, por sus siglas en inglés), teniendo como objetivo el desarrollo de un producto similar a una margarina comercial. Se evaluó el efecto de la concentración de Myverol (MV), la temperatura de preparación (Tp), la velocidad de agitación (Va) y la temperatura de enfriamiento (Te) sobre las variables de respuesta mediante la aplicación de un diseño factorial incompleto de cuatro factores con tres niveles (Box-Behnken). Las respuestas seleccionadas fueron OBC (determinada por centrifugación), el módulo elástico (G') y la viscosidad compleja (η*) (medidos a partir de ensayos dinámicos oscilatorios). Los resultados obtenidos mostraron que MV y Te fueron los factores más significativos sobre cada respuesta analizada. Todos los oleogeles formulados presentaron alta OBC. Al incrementar MV, G' mostró un aumento significativo. Las condiciones de preparación que generaron oleogeles con el mayor G' también lograron los más altos valores de η*. Algunos de los oleogeles obtenidos mostraron propiedades reológicas similares a las de la margarina analizada.