INVESTIGADORES
CARRIN Maria Elena
congresos y reuniones científicas
Título:
Análisis de superficie de respuesta: efecto de las condiciones de preparación sobre las propiedades de textura de oleogeles de aceite de girasol alto oleico y monoglicéridos saturados
Autor/es:
GIACOMOZZI, ANABELLA; MARÍA ELENA CARRÍN; PALLA, CAMILA
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos CICyTac; 2016
Institución organizadora:
Universidad Nacional de Córdoba
Resumen:
En el presente trabajo se formularon oleogeles a partir de aceite de girasol alto oleico (GAO) y una mezcla de monoglicéridos saturados (Myverol) con el fin de estudiar y modelar la influencia de las diferentes condiciones de preparación sobre las propiedades de textura, teniendo como objetivo el desarrollo de un producto similar a una margarina comercial. Se evaluó el efecto de la concentración de Myverol (MV), la temperatura de preparación (Tp), la velocidad de agitación (Va) y la temperatura de enfriamiento (Te) sobre las variables de respuesta, aplicando un diseño factorial incompleto de cuatro factores con tres niveles (Box-Behnken). Las respuestas seleccionadas fueron las siguientes propiedades de textura: dureza (DU), cohesividad (CO), fracturabilidad (FR) y adhesividad (AD). Estas se midieron a partir de la curva Análisis de Perfil de Textura (TPA). Los resultados obtenidos mostraron que la concentración de Myverol y la temperatura de enfriamiento fueron los factores más significativos sobre cada respuesta analizada. Al comparar las propiedades de textura de los oleogeles formulados con aquellas correspondientes a una margarina comercial, pudo notarse que algunos oleogeles mostraron similar valor de dureza. Sin embargo, los valores obtenidos de adhesividad y cohesividad se hallaron por debajo de los niveles de la margarina.