Producción de monoglicéridos mediante esterificación enzimática de glicerol con ácidos grasos saturados: influencia del medio solvente

PALLA, CAMILA; CAUCINO, FLORENCIA; CARRIN, MARIA ELENA

LOS COCOS CORDOBA

Congreso; III RITeQ 2014 (Reunión Interdisciplicaria de Tecnología y Procesos Químicos); 2014

PLAPIQUI

En los últimos años se han desarrollado nuevas técnicas para producir alimentos con propiedades mejoradas o funcionales mediante la aplicación de principios de diseño estructural. Ejemplo de ello es la síntesis de organogeles de monoglicéridos y aceites vegetales, los cuales pueden ser usados para formular grasas con bajo contenido de ácidos grasos saturados y trans, y con propiedades reológicas específicas. El empleo de monoglicéridos saturados reviste gran interés dada su excelente capacidad de asociación en sistemas hidrofílicos/ hidrofóbicos. Los monoglicéridos saturados pueden ser obtenidos mediante esterificación enzimática de glicerol con ácidos grasos saturados, empleando temperaturas mucho más bajas que en el proceso químico convencional, lo que genera productos con una mejor calidad. Como contrapartida, a bajas temperaturas, la pobre miscibilidad del glicerol hidrofílico y los ácidos grasos saturados hidrofóbicos pueden generar muy bajas conversiones. Un medio solvente adecuado permite mejorar la miscibilidad de los sustratos al lograr un sistema más homogéneo, lo que redunda en un mejoramiento de la conversión, la velocidad de reacción y favorece la formación de monoglicéridos. En base a lo anterior, glicerol y una mezcla de ácidos grasos (palmítico y esteárico) fueron empleados para obtención de monoglicéridos usando lipasas inmovilizadas comerciales de Lipozyme RMIM. Solventes puros y mezclas solventes de diferente polaridad fueron evaluados a fin de seleccionar el medio más adecuado para llevar a cabo la reacción. Tomando como referencia al coeficiente de partición octanol-agua (más comúnmente denominado log P) se seleccionó: hexano, etanol, acetonitrilo, y mezclas de hexano-etanol y hexano-isobutanol. El máximo contenido de monoglicéridos, asociado a baja producción de diglicéridos, fue obtenido usando hexano-isobutanol. Este solvente, de mayor polaridad que el hexano, permitió la solubilidad de ambos sustratos evitando el bloqueo de la enzima por la alta polaridad del glicerol. Además, dio lugar a condiciones de reacción moderadas en las que las lipasas no sufrieron desactivación.