Determinación del contenido de azúcares en collets de girasol. Comparación de métodos.

BAUMLER, E.R.; CARRIN, MARIA ELENA; CARELLI, A.A.

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Pcia. De Córdoba-UNC

El girasol constituye una de las principales fuentes de aceite vegetal, siendo la harina un subproducto del proceso que posee excelentes perspectivas para su utilización en aplicaciones alimentarias. El interés en el girasol como cultivo oleaginoso ha dado lugar a variadas actividades de investigación sobre aspectos nutricionales y químicos del aceite y la harina. Los métodos de procesamiento de la harina y la calidad requerida para su uso en productos de consumo animal o humano podrían verse afectados por la presencia de constituyentes menores que aún no han sido investigados, como es el caso de los azúcares. En la bibliografía se utilizan ampliamente los métodos de Nelson-Somogyi y fenol/sulfúrico de Dubois en la determinación del contenido de azúcares. El método de Dubois es un método reportado como fiable y sencillo, utilizado para la determinación total de azúcares en soja. Este procedimiento detecta tanto los azúcares solubles como los azúcares oligoméricos y poliméricos debido a la alta concentración de ácido sulfúrico utilizada. El método de Nelson-Somogyi determina el contenido de azúcares reductores y no reductores, siendo estos detectados en concentraciones muy bajas (20-180 mg/mL). Se considera que ambos métodos proporcionan sólo una medida aproximada de la concentración de azúcares. En cambio, el método de determinación del contenido de azúcares por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC) brinda una mayor exactitud en los resultados debido a que es específico y selectivo. Este trabajo describe el aislamiento y la cuantificación del contenido de azúcares en collets de girasol realizado mediante tres metodologías diferentes, el método fenol/sulfúrico de Dubois, el método colorimétrico de Nelson-Somogyi y por HPLC-IR utilizando el método de cuantificación del estándar externo. Para la obtención del extracto los collets de girasol fueron desengrasados utilizando hexano; luego, 4 g de la harina desengrasada fueron sometidos a extracción de los azúcares solubles utilizando 80 mL de etanol 80% mediante agitación durante 4 h a 80ºC. Tras centrifugar, el sobrenadante fue filtrado y concentrado a 25 mL. Los resultados fueron expresados en mg de azúcares referidos a la masa de harina desengrasada y libre de humedad. El método de Nelson-Somogyi reveló un contenido de 5,01±0,15 mg/g (b.s.) de azúcares reductores y 9,26±0,22 mg/g (b.s.) de azúcares no reductores, siendo los azúcares totales detectados 14,75±0,14 mg/g (b.s). El método de Dubois reportó 45,56±0,34 mg/g (b.s.) de carbohidratos totales. El método cromatográfico permitió cuantificar 59,05±5,05 mg/g (b.s.) de azúcares totales, con la siguiente distribución de los azúcares mayoritarios: 29.66±0.92% rafinosa, 43.09±1.02% sacarosa, 3.62±0.33% glucosa, 2.72±0.61% galactosa, 2.13±0.34% fructosa, 3.15±0.28% ramnosa y 1.31±0.33% arabinosa. En conclusión, el método cromatográfico aunque es más costoso y posee la necesidad de realizar curvas de calibrado con estándares de cada azúcar individual, proporciona el perfil y composición exacta de los mismos.