Interesterificación enzimática de aceite de soja: estudio de la reacción química de migración

PACHECO, CONSUELO; CRAPISTE, GUILLERMO; CARRIN, MARIA ELENA

Córdoba

Congreso; IV Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2012

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Pcia. De Córdoba-UNC

La interesterificación entre aceites y grasas permite obtener productos grasos semisólidos con características químicas, físicas y/o nutricionales distintivas. Más aún, la interesterificación enzimática es un proceso que agrega valor al producto final debido a que durante su ejecución se utilizan condiciones más suaves de reacción respecto a las utilizadas durante la interesterificación química. Además la interesterificación enzimática llevada a cabo con lipasas sn-1,3 específicas permitiría mantener la posición sn-2 de los triglicéridos originales, hecho que incorporaría un valor adicional al producto cuando la materia prima de la que se parte está formada por triglicéridos que contienen en su posición sn-2 ácidos grasos importantes para la nutrición. Sin embargo, existen reportes que muestran que esta condición no siempre se cumple, por más que se utilicen lipasas comprobadas como sn-1,3 específicas. En este trabajo se estudió, en reactor batch a escala laboratorio, la reacción de interesterificación entre aceite de soja y el mismo totalmente hidrogenado, catalizada por lipasas sn-1,3 específicas inmovilizadas comerciales (RM IM y TL IM), en distintas condiciones operativas (relación de sustratos, proporción de biocatalizador, tiempo, presencia de hexano y temperatura). En particular, y como continuación de un estudio previo, se determinó la composición acídica de la posición sn-2 de los glicéridos (técnica de lipasa pancréatica propuesta en las normas de AOCS, con modificaciones) en los productos de reacción y se cuantificó la relación porcentual de ácidos grasos insaturados a saturados en dicha posición (%U2/%S2). También, se predijo la distribución teórica de los ordenamientos completamente al azar y específicos de posiciones sn-1,3. Por otro lado, a través de una técnica cromatográfica desarrollada para separar los productos de la reacción de interesterificación, se cuantificó el porcentaje de 1,3-diglicéridos respecto al total de diglicéridos como indicador del grado de acil migración alcanzado en los diferentes productos. Se encontró que la relación %U2/%S2 no se mantuvo inalterable, como sería esperable para una reacción enzimática con lipasas sn-1,3 específicas. Por ejemplo, para la proporción másica de sustratos 50:50, esta relación resultó ser 0.69±0.05 y 0.58±0.03, cuando la reacción se llevó a cabo a 70ºC y por 48 h en presencia de 5% (m/m, respecto a la masa de sustratos) de RM IM y TL IM, respectivamente; sin embargo, los cálculos teóricos predicen valores para dicha relación iguales a 0.53 y 0.99, según sea la distribución completamente al azar o manteniendo inalterable la posición sn-2. A partir de los resultados obtenidos se pudo concluir que la enzima TL IM posee un efecto acelerador del fenómeno de acil migración. Por otro lado, un aumento en la concentración de enzima y una mayor proporción de ácidos grasos insaturados también promovieron dicho fenómeno. Por el contrario, el agregado de hexano con la consecuente disminución de la temperatura, disminuyeron el desarrollo de esta reacción indeseable. En cuanto a la temperatura, su efecto se evaluó sobre muestras interesterificadas en presencia de hexano, y los resultados permitieron corroborar el importante efecto que posee sobre la cinética de la reacción en cuestión, mostrando una correlación positiva con la velocidad de acil migración.