Inhibidores de tirosinasa de origen vegetal y su relación con la industria alimenticia

CARPINELLA M.C.

Jornada; VII Jornadas de actualización de tecnología y seguridad alimenticia; 2009

Se presenta, en una conferencia plenaria, la importancia del pardeamiento enzimático y los métodos utilizados para su control, mediado por la inhibición de la enzima tirosinasa. En relación a esto último se hace especial énfasis en los métodos químicos para el bloqueo de su actividad tanto de aquellos que utilizan sustancias de origen natural como sintéticas. Se muestran además los resultados obtenidos en el laboratorio en relación a este tema.