IMIT   21220
INSTITUTO DE MODELADO E INNOVACION TECNOLOGICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Actividad antibacteriana en fracciones peptídicas de quesos de corrientes
Autor/es:
FALCIONE, L. F. ; DRAGO, S. R.; VASEK, O.M.
Lugar:
Córdoba
Reunión:
Congreso; V Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2014
Resumen:
En las proteínas alimentarias existen péptidos con actividad biológica que se encuentran inactivos en la proteína intacta. Éstos, pueden ser liberados in vitro o in vivo durante el procesado de alimentos, mediante proteólisis por enzimas del tracto gastrointestinal, enzimas comerciales o microbianas provenientes del cultivo iniciador. Contienen entre 2 y 20 residuos de aminoácidos por molécula y ejercen diferentes efectos en la salud humana. Las proteínas lácteas son consideradas como la mayor fuente de péptidos bioactivos. Los quesos tradicionales pueden, bajo ciertas condiciones, portar efectos benéficos para la salud cuando se consumen como parte de una dieta equilibrada. El objetivo fue evaluar la actividad antibacteriana de extractos peptídicos obtenidos de Quesos Artesanales de Corrientes, elaborados con el fermento autóctono GAUCHO. Se elaboraron quesos artesanales (n=10) con la adición del fermento siguiendo la metodología tradicional y se dejaron madurar a temperaturas de refrigeración. Las cepas de bacterias lácticas componentes, que se guardan congeladas (-20°C), se activaron por pasajes sucesivos en medio Elliker, se escalaron siguiendo el método de incremento de volumen (1:5) manteniendo la densidad celular, y el fermento se preparó el día de producción. A distintos tiempos de estacionamiento se tomaron muestras, se extrajeron fracciones nitrogenadas solubles (en agua:W-NS, en ácido Tricloroacético (12%): TCA-NS y en ácido Fosfotúngstico (5%): PTA-NS) constituidas por péptidos de diferentes tamaños y se liofilizaron. 35 cepas patógenas pertenecientes a la Colección Institucional de FaCENA (Staphylococcus aureus: 23 cepas, Escherichia (E.) coli: 12 cepas y Klebsiella spp.: 1 cepa), se enfrentaron in vitro a cada extracto peptídico, utilizando la Técnica de Difusión en agar (Müeller-Hinton) con discos impregnados en ellos. Luego de incubar a 37°C durante 24h, los halos de inhibición se midieron (mm) con calibre Vernier. Las experiencias se realizaron por triplicado. La valoración del efecto antimicrobiano mostró actividad de las fracciones: W-NS para Staphylococcus aureus (2 cepas), Klebsiella spp. (1 cepa) y E. coli (5 cepas), TCA-NS para Staphylococcus aureus (4 cepas), Klebsiella spp. (1 cepa) y E. coli (3 cepas), y PTA-NS para Staphylococcus aureus (6 cepas), E. coli (7 cepas) y Klebsiella (1 cepa). Del total de cepas evaluadas, el 22% fueron sensibles a péptidos presentes en la fracción W-NS, el 22% a péptidos presentes en la fracción TCA-NS y el 40% a los incluidos en la fracción que contiene los péptidos de menor tamaño (PTA-NS) que, además, presentó la mayor potencia en referencia al diámetro de los halos de inhibición. Al momento, no se puede establecer una relación taxativa del efecto antimicrobiano con un tiempo de maduración particular, sin embargo pareciera que la mayor actividad se presenta en la PTA-NS de quesos frescos.