IMIT 21220
INSTITUTO DE MODELADO E INNOVACION TECNOLOGICA
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Contenido en calcio del Queso Artesanal de Corrientes
Autor/es:
FALCIONE, L. F., G. C. MARTÍNEZ, O. M. VASEK
Lugar:
Campus Corrientes, UNNE
Reunión:
Jornada; Comunicaciones Científicas y Tecnológicas de la UNNE; 2014
Institución organizadora:
Secretaría General de Ciencia y Técnica de la UNNE
Resumen:
El Queso Artesanal de Corrientes (QAC), accesible geográfica y económicamente en la Provincia, no se considera fuente de calcio para la población regional.
En Argentina, el calcio es un nutriente crítico ya que el consumo de productos lácteos es insuficiente en todas las edades. Según la última Encuesta Nacional de Nutrición y Salud de Argentina, en el NEA el 21% de los niños de 6 a 23 meses, el 55% de la población de 2 a 5 años y el 94% de mujeres de 10 a 49 años presentan riesgo de ingesta deficiente de calcio.
El objetivo de este trabajo fue determinar el contenido en calcio en QACs, compararlo con los existentes en las Tablas de Composición Química de Alimentos Argentinos, y determinar la porción de ingesta como fuente regional para la población deficitaria.
Se elaboraron QACs a escala de laboratorio (n = 12). A distintos tiempos, durante 30 días de almacenamiento, se determinaron la concentración de calcio (Espectrofotometría de Absorción Atómica) y la humedad (secado a 100 ± 0,2ºC). El análisis estadístico se realizó mediante el software Infostat 2008 (Universidad Nacional de Córdoba, Argentina).
Los resultados indicaron que la concentración de calcio en los QACs es alentadora desde el punto de vista nutricional (768mgCa/100gqueso: día 15 y 917mgCa/100gqueso: día 30), poseen una proporción comparable con la de quesos semiduros con mayores tiempos de maduración y, la porción de ingesta para cubrir las recomendaciones diarias se corresponde con la establecida en las Guías Alimentarias para la Población Argentina (GAPA).
Dado el contenido cálcico de este producto artesanal autóctono, su disponibilidad en el mercado zonal a menores precios que los industriales, y su potencial consideración como patrimonio socio-cultural de la región, se establece su capacidad como fuente de este mineral para la población correntina deficitaria, siendo conveniente recomendar su consumo para mejorar las estadísticas mencionadas.
