ACTIVIDAD TECNOLÓGICA DE CUAJARES SECOS-SALADOS CONSERVADOS

ACEVEDO GOMEZ ANTONELLA VALERIA; VASEK OLGA; HYNES ERICA

Buenos Aires

Congreso; XV Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2015

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

ACTIVIDAD TECNOLÓGICA DE CUAJARES SECOS-SALADOS CONSERVADOS ACEVEDO GOMEZ, Antonella. V.1, VASEK, Olga M.1, HYNES, Erica R.2 1Biotecnología Microbiana para la Innovación Alimentaria, Instituto de Modelado e Innovación Tecnológica (CONICET-UNNE). 2Instituto de Lactología Industrial (CONICET-UNL). E-mail: antonellavag@hotmail.com Los quesos artesanales de Corrientes se elaboran con leche cruda bovina, mediante fermentación espontánea y con el agregado de agente coagulante artesanal proveniente de bovinos adultos. Los productores queseros, cuando existe disponibilidad de cuajares, los salan y estaquean sobre cañas vegetales para secarlos al sol, una vez secos se conservan por distintos períodos de tiempo en heladera, envueltos en papel absorbente y film plástico impermeable a la humedad, El agente coagulante se elabora por inmersión de trozos de cuajar seco y salado en leche durante una noche y, el sobrenadante junto a los trozos de cuajar se filtran a un recipiente limpio que se mantiene en refrigeración para su uso durante 7 días. El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del tiempo de almacenamiento de cuajares de bovinos adultos, salados y secos y conservados en refrigeración, en la actividad tecnológica de agentes coagulantes artesanales preparados a partir de ellos. Seis cuajares (n=6) de bovinos adultos obtenidos de un frigorífico regional se salaron (proporción 1+2, cuajar+NaCl) secaron en un secadero diseñado a tal fin y conservaron bajo refrigeración (8 ºC) por un periodo corto (menos de un mes) y largo (3 años). A partir de estos cuajares se prepararon agentes coagulantes siguiendo la metodología tradicional empleada por los productores. Los fragmentos de cuajar se hidrataron por inmersión en leche estándar (tejido/sustrato=60g/L) durante una noche a 30 ºC. El sobrenadante con los trozos de cuajar se conservaron 7 días refrigerados, durante los cuales se determinaron la fuerza y actividad relativa a la quimosina (IDF: ISO 11815IDF157, 2007), la acidez titulable, el pH y, la capacidad lipolítica (agar tributirina) y proteolítica (agar leche). Todas las determinaciones de los parámetros tecnológicos se realizaron por triplicado. El análisis estadístico se llevó a cabo usando el software Infostat 229-2014. La fuerza coagulante, actividad relativa a la quimosina y acidez de los agentes coagulantes preparados a partir de ambos tipos de cuajares se incrementaron (p < 0,05) durante los 7 días de conservación, en tanto el pH disminuyó (p < 0,05). El análisis multivariado señaló diferencias significativas (p < 0,05) entre los agentes coagulantes preparados a partir de los cuajares conservados durante tiempos menores a un mes y los conservados más de tres años, cuando se enfrentaron los resultados conjuntos. Los coagulantes preparados con cuajares salados-secos recientes, mostraron mucho mayor (p < 0,05) actividad que los conservados durante más tiempo. Todas las muestras de agente coagulante presentaron, en el período experimental de análisis, actividad lipolítica y proteolítica. A pesar de la gran variabilidad entre muestras, particularmente, debido a la edad de los animales y su alimentación, entre otros factores, existe una tendencia a la pérdida de actividad en los cuajares en tanto se prolonga el tiempo de conservación. Durante los 7 días de conservación del agente coagulante, por otra parte, fue posible detectar un aumento de la fuerza y la acidez, concomitante con un descenso de pH.