Matriz no convencional de potenciales péptidos remineralizantes

KOCH, K. E., O.M. VASEK

Resistencia, Chaco

Jornada; Comunicaciones Científicas y Tecnológicas de la UNNE-2013; 2013

Secretaría General de Ciencia y Técnica de la UNNE

La caries dental continúa siendo una de las enfermedades orales que afecta a la mayoría de la población mundial a pesar del empleo de flúor y otros métodos preventivos. Hoy día, la leche y los productos lácteos se consideran como la mayor fuente de biopéptidos con actividad benéfica para la salud, incluida su habilidad anticariogénica. Este efecto de interés en la salud bucal se asocia al elevado contenido en iones calcio y fósforo, la capacidad buffer y la presencia de caseín-fosfopéptidos (CFP). Los CFP son péptidos biológicamente activos debido a que ejercen, adicionalmente a su aporte nutricional proteico, un efecto fisiológico similar al de algunas hormonas. Estos péptidos son inactivos dentro de la secuencia de las proteínas precursoras y pueden ser liberados in vitro o in vivo por hidrólisis enzimática. Se caracterizan por su capacidad para formar fosfatos solubles y actuar como transportadores de diferentes minerales, principalmente el calcio. Los péptidos acarreadores de minerales han generado gran interés en el ámbito odontológico debido a que  pueden asociarse con el fosfato de calcio sobre la superficie dental para formar reservorios de iones calcio y fosfatos que mantienen un estado de saturación con respecto al esmalte. De esta forma inhiben la desmineralización a la vez que promueven la remineralización de dicho esmalte.El objetivo de este trabajo fue obtener fracciones proteicas de diferentes tamaños a partir de Quesos Artesanales de Corrientes elaborados con la adición del fermento .Preparación de las cepas del fermento GAUCHO. Las 8 (ocho) cepas de bacterias lácticas constituyentes del fermento que se mantienen congeladas (-20 ºC) se activaron en medio Elliker (Biokar Diagnostic) mediante tres pasajes sucesivos, se comprobó su pureza por microscopía y se preparó un stock de cepas de trabajo en pico de flauta crecidas que se mantuvieron en refrigeración.Preparación del fermento GAUCHO. Las cepas activas de las distintas cepas de bacterias lácticas para su utilización durante la elaboración de quesos a escala de laboratorio, se escalaron siguiendo el método de incremento de volumen manteniendo la densidad celular en medio Elliker, durante 3 (tres) días sucesivos. Elaboración de quesos a escala de laboratorio. Se elaboraron quesos artesanales con la adición del fermento autóctono GAUCHO siguiendo la metodología tradicional y se dejaron madurar a temperaturas de refrigeración. A distintos tiempos de estacionamiento (0, 15 y 30 días), se tomaron alícuotas para extraer las fracciones nitrogenadas.Preparación de las fracciones nitrogenadas. Las extracción de las fracciones nitrogenadas conteniendo péptidos de diferentes tamaños se realizó de acuerdo con el esquema sugerido por Jin y Park (1995) para la fracción soluble en agua,  por Kuchroo y Fox (1982) para la fracción soluble en ácido tricloroacético (12%) y por Aston et al. (1983) para la fracción soluble en ácido fosfotúngstico (5%). Las fracciones colectadas hasta el momento de esta presentación fueron liofilizadas en el equipo Christ alfa 1-4.Se elaboraron 6 (seis) lotes de quesos artesanales a escala de laboratorio con la adición del fermento GAUCHO, que se dejaron madurar bajo refrigeración de tipo comercial. Se extrajeron 3 (tres) fracciones nitrogenadas: solubles en agua, ácido tricloroacético y ácido fosfotúngstico a 3 (tres) tiempos de maduración de los 6 (seis) quesos elaborados, sumando hasta el momento 54 (cincuenta y cuatro) fracciones. Las mismas se liofilizaron y se mantienen almacenadas a -20 ºC para su posterior análisis.