El caso de los Quesos Artesanales de Corrientes, Argentina

VASEK, OLGA M., A. J. V. FUSCO Y M.C. CARDOZO

De la leche al queso: queserías rurales en América Latina

IICA-CIRAD-Porrúa

Lugar: México-D.F.; Año: 2011; p. 199 - 223

En la provincia de Corrientes (Argentina), la elaboración artesanal de quesos constituye una antigua tradición y se desarrolla en la mayoría de los establecimientos ganaderos como actividad complementaria. La mujer rural desarrolla un rol protagónico, por el recurso económico adicional y, por sus relaciones sociales durante el mercadeo que la identifican antropológicamente. El volumen de manufactura es apreciable, y se acrecentaría si pudiera ofrecerse al consumidor un producto seguro y con características estables en el tiempo. El propósito de nuestro grupo de trabajo es la conservación del carácter artesanal de estos quesos a fin de lograr su protección como patrimonio regional. En estos años avanzamos en algunas innovaciones tendientes a mejorar la producción sin perder sus características particulares y en el trabajo conjunto con minifundistas rurales. Sin embargo, nos enfrentamos a la intención de algún sector de implantar insumos y tecnología industriales, amenazando el acervo genético de los microorganismos autóctonos responsables, que resultaría en un queso diferente disminuyendo las posibilidades de los productores al competir con los quesos industriales y un detrimento en el rol social de la mujer correntina.