INQUINOA   21218
INSTITUTO DE QUIMICA DEL NOROESTE
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Capacidad reductora total y desactivación del radical peroxilo de los productos de reacción de Maillard entre glucosa-lisina
Autor/es:
V. I. PALAZZI; A. Z. MERCADANTE; E. RODRIGUES; C. D. BORSARELLI
Lugar:
Lanus, BsAs
Reunión:
Congreso; XXVIII CONGRESO ARGENTINO DE QUIMICA.4to Workshop de Química Medicinal; 2010
Institución organizadora:
Asociación Química Argentina
Resumen:
La reacción de Maillard o pardeamiento no enzimática es uno de los fenómenos más importantes ocurridos en el procesado y almacenamiento de los alimentos, representan una interesante área de investigación en la tecnología y estabilidad de alimentos, así como en nutrición y salud. Esta reacción tiene como base la interacción entre un grupo carbonilo perteneciente a un azúcar reductor o a productos secundarios de la oxidación lipídica y un grupo amino proveniente de un aminoácido libres o de grupos aminos terminales presentes en péptidos o proteínas, se lleva a cabo a través de una serie de reacciones donde la etapa final es la polimerización de los productos intermediarios  formando los productos finales de Reacción de Maillard PRM. Además de las propiedades organolépticas asociadas con los PRM, estos pueden ser capaces de ejercer actividad antioxidante. La actividad antioxidante de los PRM se ha observado en alimentos tratados térmicamente, como leche, carne, productos horneados y café.  Manzocco y colaboradores  encontraron una correlación entre el color y las propiedades antioxidantes, que puede ser lineal positiva o no lineal, dependiendo de la composición, las propiedades físico-químicas y el proceso tecnológico aplicado al producto. Las propiedades antioxidantes de los PRM permiten proteger a los alimentos de la oxidación lipídica, que es el mecanismo primario por el que se deterioran en presencia de oxígeno. Además, podrían considerarse protectores frente al daño oxidativo asociado a una gran variedad de enfermedades como la diabetes, cáncer y envejecimiento celular. Los mecanismos de acción antioxidante de los PRM, pueden ser: por captación de oxígeno libre, captación de oxígeno activo (radicales hidroxilo, superóxidos y peroxilo), actuando como agentes reductores (dando hidrógeno o electrones) o por quelación de metales. Por otra parte, se ha visto que determinados PRM tienen capacidad prooxidante, es decir, son capaces de promover o aumentar las reacciones de oxidación según las condiciones y los materiales de partida que han reaccionado para su formación.