Efecto de la concentración sobre la estabilidad de Antocianinas de repollo

PÉREZ, E.; NAZARENO M. A.; BOGGETTI, H.

Lanús

Congreso; XXVIII Congreso Argentino de Química; 2010

AQA

Las antocianinas son pigmentos naturales bien conocidos responsables del colorcaracterístico de una gran variedad de vegetales y productos derivados.El interés por las antocianinas se debe a su color rojo y a su solubilidad en agua,que lo hacen susceptible de ser incorporado como colorante en sistemas alimentarios acuosos, en reemplazo de los colorantes sintéticos los que son resistidos por muchos consumidores. Por otro lado, la alta correlación positiva entre el contenido de antocianina de un vegetal y su actividad antioxidante, demostrada en numerosos estudios, indica que las mismas pueden mejorar la calidad nutricional de alimentos por la prevención de la oxidación de lípidos esenciales y proteínas además de ejercer efectos benéficos en la salud de los consumidores al prevenir la incidencia de peligrosas enfermedades. Sin embargo el uso de antocianinas como colorantes de alimentos o como antioxidantes está limitado por su baja estabilidad. La estabilidad de antocianinas es afectada por factores físico-químicos tales como pH, oxígeno, luz, temperatura, el patrón de sustitución de su estructura química y la composición del medio en que se encuentra.En medio acuoso las antocianinas comunes existen como una mezcla de cuatroestructuras en equilibrio químico: catión flavilium rojo AH+, base quinonoidal azul A,pseudobase carbinol B y chalcona Ch, ambas sin color La interconversión entre tales estructuras esta muy influenciada por cambios en el pH.Las características electrónicas y estructurales de las formas coloreadas (AH+ yA) de las antocianinas, cromóforos planares con deslocalización electrónica extendida, las hacen susceptibles de formar complejos moleculares estabilizados por interacciones no-covalentes. No se han realizado estudios acerca de si se produce efecto de autoasociación en antocianinas que poseen grupos acilo aromático en su molécula, como las extraídas de repollo morado, En cuanto al efecto de la concentración en este tipo de antocianinas, Chirigupati y col.(4) reportaron un incremento en la degradación del color de soluciones de antocianina de repollo con el aumento de su concentración. El objetivo de este trabajo es establecer la existencia del proceso de autoasociación en soluciones acuosas modelo de antocianinas extraídas de repollo morado a tres niveles de pH (2,2; 3,2 y 4,2).