Cambios en la Actividad Antioxidante de Betacianina en presencia de otros componentes alimentarios

CORIA CAYUPÁN, Y. S.; NAZARENO M. A.

Lanús

Congreso; XXVIII Congreso Argentino de Química; 2010

AQA

Las betalaínas son pigmentos naturales nitrogenados hidrosolubles.1 Son compuestos derivados del ácido betalámico. De acuerdo a su estructura química las betalaínas se dividen en dos subgrupos, las betaxantinas y betacianinas. Las betaxantinas son productos de condensación de este ácido con aminas o aminoácidos y abarcan las tonalidades amarillas a anaranjadas. Las betacianinas poseen una estructura cíclica tipo Dopa y pueden presentar diferentes sustituyentes y proporcionan los colores rojo y violeta, siendo la betanina la más conocida. Las betalaínas son compuestos cuya presencia en vegetales es limitada, aunque pueden concentrarse en diferentes partes de la planta, por ejemplo en raíces como en el caso de la remolacha, en flores como portulacas y en frutos como tunas moradas (O. ficus-indica). Numerosos estudios revelan cada vez más enfermedades que involucran radicales libres. En los sistemas biológicos estas especies oxidantes pueden atacar a lípidos, dañando las células como resultado de este proceso. En un alimento, la consecuencia de esta oxidación es la rancidez, que afecta su calidad nutricional y propiedades organolépticas. Por otra parte, en un organismo vivo, la oxidación está relacionada con el envejecimiento celular. Actualmente es creciente el estudio sobre las betalaínas por su rol fisiológico como desactivantes de especies oxidantes por lo que están relacionadas con efectos benéficos para la salud y preventivo de algunas enfermedades.2 Si bien hay estudios que demuestran que las betalaínas de remolacha tienen propiedades atrapadoras de radicales libres, los estudios sobre la actividad de estos compuestos obtenidos de tunas son escasos.El objetivo de este trabajo fue determinar la reactividad de betacianina pura extraída de frutos de Opuntia ficus-indica frente al radical peroxilo (ROO•) y evaluar posibles cambios de actividad en función de la temperatura como así también estudiar el comportamiento de este pigmento en presencia de otros componentes presentes en matrices alimentarias buscando determinar posibles efectos sinérgicos y antagónicos en las mezclas.