Actividad antioxidante y capacidad atrapadora de radicales libres de ácido carmínico de cochinilla (Dactylopius coccus)

GARCÍA, E.M.; GONZÁLEZ E. A.; NAZARENO M. A.

Córdoba

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2009

 El objetivo del presente trabajo fue determinar la actividad antirradicalaria (AAR) y antioxidante (AAO) de extractos de cochinillas cuyo componente activo es el ácido carmínico (AC). Este es probablemente uno de los mejores pigmentos naturales desde el punto de vista tecnológico por ser hidrosoluble y altamente estable por lo cual es muy utilizado en la industria alimenticia tanto en lácteos como en productos cárnicos y mermeladas. Si bien el AC ha sido usado desde la antigüedad, no existen estudios acerca de sus propiedades antioxidantes y el potencial efecto que presentaría en matrices alimentarias. La capacidad atrapadora de radicales libres, determinada por el método de la decoloración del radical DPPH., indica que la concentración efectiva para reducir el 50 % del radical, EC50, corresponde a una concentración de 21.8 ± 1.6 mM. El factor estequiometrico (n) es de 1.84 ± 0.08 mol de radical consumido/mol de AC. La capacidad antioxidante, tomando como referencia a la Vitamina C, equivale a 345 ± 28 mg vit. C/ mg de AC. Utilizando el radical ABTS.+, la AAR corresponde a 1.42 ± 0.04 mol Trolox /mol AC, siendo éste un homólogo sintético hidrosoluble de los tocoferoles comúnmente usado como compuesto de referencia en la escala antioxidante. Los valores experimentales de AAR de AC frente al radical DPPH. son similares a los informados para el acido ascórbico, un potente desactivante de naturaleza hidrofílica, mientras que para radical catión ABTS.+ el colorante resultó ser más eficiente que Trolox. La AAO fue determinada por el método de cooxidación de ß-caroteno-ácido linoleico, iniciada enzimaticamente por lipoxigenasa de soja (LOX), usando como referencia el flavonoide quercetina. El valor de la AAO es de 1.46 ± 0.40 mol de quercetina/ mol AC. La capacidad de AC para inhibir procesos oxidativos, revela una importante actividad, mayor incluso que la observada para dicho polifenol de reconocida actividad. En este sistema micelar la eficiencia antioxidante depende no sólo de sus características estructurales sino también de su localización en las diferentes fases del sistema. Debido a esto, se determinó la transferencia de AC desde una fase acuosa a pH 9 hacia el solvente orgánico n-octanol, utilizado para simular las membranas biológicas. Los resultados obtenidos indican que AC permanece completamente en la fase acuosa, por lo que su capacidad implicaría un acomplejamiento de metales, tales como hierro, inactivando a la enzima LOX. Los resultados obtenidos muestran que AC no es sólo un potente atrapador de radicales libres sino también un eficiente inhibidor de esta enzima. Por estas propiedades el AC no sólo cumpliría la función de colorante sino que actuaría preservando constituyentes oxidables de la matriz alimentaria del ataque de los radicales libres u otras especies oxidantes.