INQUINOA   21218
INSTITUTO DE QUIMICA DEL NOROESTE
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Estudio de la estabilidad de emulsiones o/w obtenidas con mucílago de tuna (opuntia ficus indica l. mill).
Autor/es:
QUINZIO, C. M.; CORBALAN M.; AYUNTA A.; LOPEZ DE MISHIMA B.; ITURRIAGA L.B.
Lugar:
CAMPINAS-BRASIL
Reunión:
Simposio; 8º SLACA - SIMPOSIO LATINO AMERICANO DE CIENCIA DE ALIMENTOS; 2009
Institución organizadora:
FEA-UNICAMP
Resumen:
ESTUDIO DE LA ESTABILIDAD DE EMULSIONES O/W OBTENIDAS CON MUCÍLAGO DE TUNA (OPUNTIA FICUS INDICA L. MILL). Quinzio, C. M. (1,2); Corvalan, M. (1,2); Ayunta, A.(1,2); López de Mishima, B. (1,2); Iturriaga, B. (1,2) (1) ICQ, - FAA-UNSE. Av. Belgrano (S) 1912. 4200. Santiago del Estero, Rep. Argentina. (2) Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimento. Universidad Nacional de Santiago del Estero Av. Belgrano (S) 1912. 4200. Santiago del Estero, Rep. Argentina. E- mail: cmquinzio@hotmail.com El mucílago es un mucopolisacárido presente en los cladodios de tuna (Opuntia ficus indica L. Mill). Los polisacáridos como goma xántica (GX), goma guar (GG) son utilizados en la industria alimentaria por su habilidad para modificar las propiedades funcionales de los alimentos. El propósito de este trabajo fue evaluar la estabilidad frente a la centrifugación, mediante técnicas turbidimétricas de emulsiones O/W de mucílago de tuna y compararlo con las de los hidrocoloides comerciales (HC). Se prepararon soluciones isoviscosas de mucílago precipitado con alcohol (MP),GG, GX y carboximetilcelulosa (CMC). Las emulsiones se prepararon con aceite comercial COCINERO® y solución de polisacárido en una relación 1:5 (v:v; aceite:solución) y se homogeneizaron durante 4 min. Las emulsiones se sometieron a un proceso de desestabilización a 10.000 rpm durante 10 min. Con esta metodología además de la coalescencia se produce el cremado (%C). Los datos obtenidos se informan como valores de ambos procesos de desetabilización. Alícuotas de 1 ml de emulsiones sin (t = 0 min) y con (t = 10 min) centrifugación se diluyeron en 100 ml de agua destilada. El %C se determinó como el decrecimiento de la absorbancia, medida a 500 nm, con el tiempo de duración del proceso de centrifugación. También se realizó distribución de tamaño de partícula mediante microscopía óptica. Los resultados obtenidos indicaron que MP y GG fueron los mejores agentes estabilizantes con (%C) de 46,2% y 58,3% respectivamente. La CMC y la GX mostraron un alto (%C) con un 74,7% y un 72,2% respectivamente. Los tamaños medio de partícula fueron 8,84; 10,44; 10,51; y 12,29 μm para GG, GX, MP y CMC  respectivamente. El mucílago de tuna posee %C menor que los otros HC y tamaño medio de partícula similar, lo cual muestra las cualidades potenciales de este hidrocoloide como agente estabilizante. Palabras claves: mucílago, emulsiones, estabilidad. El mucílago de tuna posee %C menor que los otros HC y tamaño medio de partícula similar, lo cual muestra las cualidades potenciales de este hidrocoloide como agente estabilizante. Palabras claves: mucílago, emulsiones, estabilidad. Se prepararon soluciones isoviscosas de mucílago precipitado con alcohol (MP),GG, GX y carboximetilcelulosa (CMC). Las emulsiones se prepararon con aceite comercial COCINERO® y solución de polisacárido en una relación 1:5 (v:v; aceite:solución) y se homogeneizaron durante 4 min. Las emulsiones se sometieron a un proceso de desestabilización a 10.000 rpm durante 10 min. Con esta metodología además de la coalescencia se produce el cremado (%C). Los datos obtenidos se informan como valores de ambos procesos de desetabilización. Alícuotas de 1 ml de emulsiones sin (t = 0 min) y con (t = 10 min) centrifugación se diluyeron en 100 ml de agua destilada. El %C se determinó como el decrecimiento de la absorbancia, medida a 500 nm, con el tiempo de duración del proceso de centrifugación. También se realizó distribución de tamaño de partícula mediante microscopía óptica. Los resultados obtenidos indicaron que MP y GG fueron los mejores agentes estabilizantes con (%C) de 46,2% y 58,3% respectivamente. La CMC y la GX mostraron un alto (%C) con un 74,7% y un 72,2% respectivamente. Los tamaños medio de partícula fueron 8,84; 10,44; 10,51; y 12,29 μm para GG, GX, MP y CMC  respectivamente. El mucílago de tuna posee %C menor que los otros HC y tamaño medio de partícula similar, lo cual muestra las cualidades potenciales de este hidrocoloide como agente estabilizante. Palabras claves: mucílago, emulsiones, estabilidad. El mucílago de tuna posee %C menor que los otros HC y tamaño medio de partícula similar, lo cual muestra las cualidades potenciales de este hidrocoloide como agente estabilizante. Palabras claves: mucílago, emulsiones, estabilidad. .