INQUINOA   21218
INSTITUTO DE QUIMICA DEL NOROESTE
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
PROTEINAS MODIFICADAS CON TRANSGLUTAMINASA. ANALISIS DE ESTRUCTURA.
Autor/es:
DORADO L.; GIACOMELLI C.; GRAU G.; LOPEZ DE MISHIMA B.
Lugar:
Salta
Reunión:
Congreso; XVI CONGRESO ARGENTINO DE FISICOQUIMICA Y QUMICA INORGANICA; 2009
Institución organizadora:
ASOCIACION ARGENTINA DE INVESTIGACION FISICOQUIMICA
Resumen:
PROTEINAS MODIFICADAS CON TRANSGLUTAMINASA. ANALISIS DE ESTRUCTURA. Dorado L1., Giacomeli C.2, Grau, G1., LOpez de Mishima B1.  1-Instituto de Cs. Quimicas FAyA .UNSE. INQUINOA, CONICET.  2-Facultad de Cs. Quimicas  INFIQ,CONICET- UNC Av. Belgrano sur 1912, CP 4200, Santiago del Estero - luisdorado79@hotmail.com Las proteinas de soja representan una alternativa valiosa a las proteinas animales para conferir texturas semisolidas en la fabricaciOn de texturizados comestibles. Sin embargo debido a sus pobres propiedades gelificantes, la falta de dureza mecanica y la permeabilidad al agua de sus proteinas nativas, son poco adecuadas para su empleo en la manufactura de alimentos. Una manera efectiva de mejorar estas propiedades, es utilizar tecnicas de entrecruzamiento enzimatico con la transglutaminasa (TG). Esta es una enzima que cataliza la formacion de enlaces isopeptidicos entre las subunidades de las proteinas y es considerada una herramienta de gran alcance para el desarrollo de los nuevos alimentos basados en la proteina vegetal texturizada (TVP). Los aislados proteicos de soja consisten de un 90% de proteina; siendo sus mayores componentes la glicinina (11S) y la beta conglicinina (7S), los cuales representan el 34%  y 27%, respectivamente. El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto que tiene entrecruzamiento sobre las globulinas de soja por accion de la transglutaminasa. La preparacion de la fracciones enriquecidas en las proteinas 11S (glicinina) y 7S (beta ¦conglicinina) se realizaron a partir de crioprecipitaciones de harina  de soja desgrasada a pH 5,8 para obtener la fraccion 11S y a partir del sobrenadante de esta fraccion a pH 4,8 para obtener la fraccion 7S. El anaisis de las subunidades de las fracciones enriquecidas que intervienen en el entrecruzamiento enzimatico se realiza por electroforesis SDS-PAGE y se determino el indice de hidrofobicidad superficial por analisis de fluorescencia empleando 1-anilino-8-naftalen-sulfonato (ANS) como sonda. Los cambios en la estructura y en la conformacion de las fracciones proteicas se observa a traves de dicroismo circular (CD). A partir del analisis de los geles se determino que las subunidades que intervienen en la reaccion de entrecruzamiento con TG son las subunidades alfa y alfa prima  y del aislado proteico enriquecido en 7S (beta -conglicinina) y la subunidad acida (AS) del aislado enriquecido en 11S (Glicinina). Mientras que la subunidad beta de la fraccion 7S y la subunidad basica (BS) de la fraccion 11S permanecieron casi intactas durante la reaccion de entrecruzamiento enzimatico. Esto se debe a que la enzima (TG) no accede facilmente a estas subunidades las cuales se encuentran en el interior de la estructura nativa por ser hidrofobicas. El analisis de la hidrofobicidad superficial de las fracciones mostro que la fraccion enriquecida en 7S es mas hidrofobica que la fraccion 11S, lo que sugiere que la glicinina es un mejor sustrato para la enzima. Los cambios en su estructura secundaria se realiza por analisis cuantitativos de los elementos predominantes del espectro de CD los cuales muestran las modificaciones que sufren las fracciones proteicas y sus diferencias.  De esta manera el entrecruzamiento de los aislados proteicos de soja con transglutaminasa es una herramienta potencial para obtener proteinas vegetales texturizadas.