Actividad de compuestos fenólicos de nuez y almendras

SALCEDO, C.L.; LÓPEZ DE MISHIMA, B.; NAZARENO M. A.

Mendoza

Simposio; XVII Simposio Argentino de Química Orgánica; 2009

SAIQO

 Las nueces al igual que las almendras son alimentos altamente nutritivos, debido a que poseen compuestos que ejercen efectos benéficos sobre la salud principalmente en la prevención de enfermedades cardiovasculares. Este efecto es atribuído a la presencia de ácidos grasos esenciales y antioxidantes hidrosolubles entre los que se encuentran los polifenoles. Estos compuestos poseen habilidad como atrapadores de radicales libres, agentes reductores, quelantes de metales pro-oxidantes y desactivadores de oxígeno singlete. En este trabajo se cuantificaron los compuestos fenólicos de extractos metanólicos y acuosos de ambos frutos enteros y de sus pieles mediante el método de Folin-Ciocalteu. También se determinó la actividad antiradicalaria (AAR) de estos extractos mediante los métodos DPPH• y ABTS•+, y a su vez se estudió la posibilidad de interacción de estos antioxidantes sobre la enzima lipoxigenasa (LOX), pro-oxidante endógeno de estos frutos capaz de oxidar el ácido linoleico, principal ácido graso de nueces también presente en almendras aunque en menor proporción, mediante la determinación de su actividad antioxidante (AAO) por la reacción de decoloración de β-caroteno en la oxidación acoplada con ácido linoleico. Los contenidos fenólicos encontrados en los extractos de nueces fueron muy superiores a los de almendras, y a su vez los extractos de piel en ambos casos muy superiores a los de frutos enteros. La piel de dichos frutos concentran la mayor cantidad de fenoles, siendo 6-9 veces superiores que los de nueces y almendras enteras, respectivamente. El agua fue más eficiente que el metanol en la extracción de fenoles de la piel de ambos frutos, mientras que el metanol fue más eficiente que el agua como solvente de extracción en el caso de ambos frutos enteros. La AAR mg-1 determinada por los métodos DPPH• y ABTS•+ fue mayor que la de almendras, y la actividad de los extractos de piel de ambos frutos fue mayor que la de frutos enteros. La actividad de los extractos de nuez determinada por los métodos DPPH• y ABTS•+ en orden decreciente fue el siguiente: extracto acuoso de piel > extracto metanólico de piel > extracto metanólico de nuez entera > extracto acuoso de nuez entera. La actividad de los extractos de almendras por el método DPPH• fue: extracto acuoso de piel > extracto metanólico de piel > extracto metanólico de almendra entera  extracto acuoso de almendra entera, mientras que por el método ABTS•+ fue el siguiente: extracto acuoso de piel > extracto metanólico de piel > extracto metanólico de almendra entera > extracto acuoso de almendra entera. Los resultados correspondientes a la determinación de AAO demostraron que todos los extractos poseen capacidad antioxidante, especialmente los provenientes de la piel de los frutos, que fueron notablemente activos en este sistema. En todos los casos, la AAO fue mayor en extractos de nueces que en almendras. La AAO de extractos acuosos de nueces enteras corresponde al 44.5% de la actividad de los extractos metanólicos, y en el caso de almendras, se encontraron valores similares aunque menores para extractos obtenidos por ambos solventes. Este estudio comprueba que los abundantes compuestos fenólicos presentes en la matriz alimentaria ejercen sobre los pro-oxidantes una importante acción inhibitoria. El nivel oxidativo de estos alimentos dependerá del balance de las interacciones entre las distintas especies bioactivas. La elevada concentración de compuestos fenólicos de los frutos tendría implicancia directa sobre su calidad nutritiva y sensorial, ambos factores relacionados a la vida útil de estos alimentos.