INQUINOA   21218
INSTITUTO DE QUIMICA DEL NOROESTE
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
Actividad Antirradicalaria de betacianina frente a distintos radicales libres e interacción con otros componentes alimentarios.
Autor/es:
CORIA CAYUPÁN, Y. S.; NAZARENO M. A.
Lugar:
Mendoza
Reunión:
Simposio; XVII Simposio Argentino de Química Orgánica.; 2009
Institución organizadora:
SAIQO
Resumen:
 Las betalaínas son pigmentos naturales nitrogenados solubles en agua. Son compuestos derivados del ácido betalámico y de acuerdo a su estructura química estos pigmentos se dividen en dos subgrupos los cuales proporcionan diferentes tonalidades, las betaxantinas (amarillas a naranjas) y betacianinas (rojas a violetas). La betacianina más conocida es la betanina, compuesto responsable del color típico de la remolacha y de frutos como las tunas moradas. En la actualidad es creciente el estudio sobre las betalaínas por su rol fisiológico contra el efecto desactivante de especies oxidantes. Si bien hay estudios que demuestran que las betalaínas extraídas de remolacha tienen propiedades atrapadoras de radicales libres, no se ha informado sobre la actividad de estos compuestos obtenidos de tunas. El objetivo de este trabajo fue determinar la reactividad de una betacianina pura extraída de frutos de Opuntia ficus-indica frente a distintos radicales libres y evaluar los cambios de actividad en función de la temperatura y del pH como así también evaluar el comportamiento de este pigmento en presencia de otros componentes presentes en una matriz alimentaria buscando determinar posibles efectos sinérgicos y antagónicos en las mezclas. La capacidad atrapadora de especies radicalarias se realizó por espectrofotometría visible por monitoreo de la desaparición de los radicales libres DPPH• (en solución metanólica) y ABTS•+ (en solución acuosa). Los resultados obtenidos muestran que la betacianina tiene mayor habilidad para atrapar los radicales ABTS•+. Cuando soluciones de igual concentración de pigmento fueron calentadas durante 25 minutos, se observó una disminución progresiva del color a medida que la temperatura aumenta. A temperaturas elevadas la degradación de betacianina es significativamente superior que las correspondientes pérdidas de actividad antirradicalaria indicando que los productos de degradación son capaces de destruir a los radicales libres. En función de la temperatura, los porcentajes de remanencia de pigmento y remanencia de capacidad antioxidante son directamente proporcionales para DPPH• e inversamente proporcionales para ABTS•+, lo que sugiere que los productos obtenidos de la degradación tienen también mayor habilidad para atrapar esta última especie radicalaria. En cuanto al efecto del pH los resultados muestran que a pH ácido el pigmento es aproximadamente 4 veces más estable que a pH básico, sin embargo cuánto más alto es el pH, mayor es la pérdida de la capacidad atrapadora de los radicales libres ABTS•+. Se estudió la reactividad de mezclas betacianina–ácido ascórbico y no se encontró efecto sinérgico para ninguno de los radicales libres empleados. Dicha mediciones se realizaron agregando cantidades crecientes de ácido ascórbico al medio de reacción betacianina-radical libre como así también incrementando las cantidades de pigmento a la mezcla de reacción ácido ascórbico-radical libre. En cuanto al estudio de reactividad de la mezcla betacianina-Fe se encontró que existe efecto sinérgico con el catión Fe+2 frente al radical DPPH• y efecto antagónico con el catión Fe+3 frente al radical ABTS•+. Se concluye que la betacianina extraída de tunas moradas posee actividad atrapadora de radicales libres y el efecto desactivante varía en presencia de otros compuestos, tal como ocurre en una matriz alimentaria.