INQUINOA   21218
INSTITUTO DE QUIMICA DEL NOROESTE
Unidad Ejecutora - UE
congresos y reuniones científicas
Título:
CALIDAD NUTRICIONAL Y FUNCIONAL DE HARINAS DE MESOCARPO, SEMILLA Y COTILEDÓN DE ALGARROBO
Autor/es:
CATTANEO F.; PEREZ J; RODRIGUEZ F; ZAMPINI I.C; ALBERTO M. R.; ISLA M.I
Reunión:
Jornada; XII Jornadas de Comunicaciones. IV Interinstitucionales. Facultad de Ciencias Naturales e I.M.L; 2015
Institución organizadora:
Facultad de Ciencias Naturales e I.M.L y Fundación Miguel Lillo
Resumen:
Los Prosopis son especies forestales nativas de Argentina con características adaptativas a condiciones ambientales adversas como sequía, salinidad y temperaturas extremas, una característica importante de esta especie es que presentan posibilidades de regenerar suelos degradados y evitar la desertificación. Además del recurso maderero los bosques nativos de algarrobos generan otros bienes como ser productos de interés medicinal y alimenticio utilizados por las comunidades locales. Dentro de los productos alimenticios se destaca la ?harina de algarrobo?, definido por el Código Alimentario Argentino como el producto de la molienda de la vaina entera de Prosopis alba o Prosopis nigra. A través del procedimiento de molienda tradicional las semillas no se incorporan a la harina debido a la dureza del endocarpo que recubre la semilla. El objetivo de este trabajo fue realizar un estudio comparativo de las propiedades nutricionales y biológicas de las harinas obtenidas del mesocarpo, semilla y cotiledones de vainas de algarrobo. Las harinas de mesocarpo de vainas de P. alba y P. nigra presentan como componente principal los carbohidratos, con valores comprendidos entre el 46 y el 52% mientras que el contenido de grasa cruda (2,91%) y proteínas totales (4,2%) es bajo. Las harinas elaboradas a partir de las semillas completas y cotiledones de Prosopis presentan un bajo contenido de carbohidratos y mayor contenido proteico que la harina de pulpa o mesocarpo, entre el 11 y 18% para la harina de semillas y 62% en la harina de cotiledones. Además presentan un importante contenido de fibras entre el 10 y el 23%. Si bien el contenido lipídico es bajo, los ácidos grasos mayoritarios presentan excelente valor nutricional. Se demostró en harina de pulpa que el contenido de polifenoles libres es de 0,5% mientras que la harina de semilla y cotiledón presentan 1,4% y contienen además carotenoides (10%). Tanto los compuestos fenólicos como las proteínas/péptidos de las harinas de cotiledones y semillas de algarrobo presentaron actividad antioxidante, antihipertensiva, y actividad antiinflamatoria. Estos datos ponen en evidencia el potencial uso de las harinas, concentrado de proteínas y de polifenoles como alimentos funcionales, suplementos dietarios y nutracéuticos.