Quesos de Cabra con antioxidantes naturales. Opinión de Consumidores

MACÍAS, S.; FABIANI, G.; NAZARENO M. A.; GENEROSO, S.

Mendoza

Congreso; Congreso Internacional de Alimentos en el siglo XXI. Avances en Latinoamerica. XXXI Reunión Anual de CASLAN.; 2008

CASLAN

Objetivos: conocer la relación entre el poder antioxidante de las hierbas deshidratadas usadas como ingrediente funcional y la preferencia sensorial establecida por los consumidores a los quesos de cabra adicionados o no, con las hierbas seleccionadas.   Metodología: se estudió el poder antioxidante de especias usadas como saborizantes (ají, tomillo, laurel, pimentón, orégano, estragón, romero). Se usó la técnica de desaparición de un radical libre estable el 2,2-difenil-1-picril hidrazilo (DPPH) por acción del agregado de extracto vegetal hasta alcanzar el estado estacionario. Las determinaciones se realizaron por triplicado. Se formularon quesos adicionados con estos saborizantes naturales y se elaboraron a escala piloto en establecimientos queseros de la Provincia de Santiago del Estero. Se ensayaron las variables de sabor: orégano, romero y tomillo. Se midió la aceptación sensorial de los diferentes quesos con un panel de 60 consumidores y se realizó una encuesta de opinión. Se determinó orden de preferencia, por comparación múltiple, realizándose luego una regresión frente al poder antioxidante. Se analizaron aspectos que motivan el consumo del queso de cabra artesanal adicionado de especies deshidratadas.   Resultados: los datos experimentales demuestran que las especias más efectivas en su poder antioxidante son, orégano, estragón, romero, tomillo, laurel y ají, en el orden mencionado. Dado que se consideran compatibles con el queso de cabra se seleccionaron al orégano, tomillo y romero para los ensayos de formulación de quesos y posterior evaluación sensorial de los mismos. El queso de mayor preferencia fue el formulado con orégano. El orden establecido fue el siguiente: queso adicionado de orégano, tomillo, romero y natural, siendo equivalentes en preferencia el de romero y el de tomillo. Los valores de aceptabilidad fueron muy buenos para todos los tratamientos. Los consumidores consideran al queso de cabra un producto muy nutritivo (93 %), saludable (33%), costoso y difícil de conseguir.   Conclusiones: Se puede afirmar que los quesos de cabra con especias tienen mayor aceptación que el queso de cabra natural y los primeros además aportan antioxidantes naturales. Existe coincidencia entre la preferencia sensorial y la capacidad antioxidante de la hierba empleada como saborizante, lo que es un dato de importancia dado que es posible formular productos incorporando estos saborizantes que además otorgan propiedades funcionales al alimento en cuestión.