Contenido de compuestos bioactivos y actividad antirradicalaria en papas andinas.

ACUÑA, M. E.; JIMÉNEZ, E; SAMMÁN, N; NAZARENO M. A.

Mendoza

Congreso; Congreso Internacional de Alimentos en el siglo XXI. Avances en Latinoamerica. XXXI Reunión Anual de CASLAN.; 2008

CASLAN

 Las papas andinas son uno de los cultivos básicos para la alimentación de las comunidades de la Puna Jujeña y los Altos Valles Andinos de Salta. Existen numerosas variedades con diferentes características fisonómicas y organolépticas. Puesto que presentan un buen aporte de nutrientes para la dieta, se busca estudiar el contenido de sustancias bioactivas que tienen efectos benéficos para la salud. Conocer las propiedades funcionales de las distintas variedades permitirá promover y ampliar su empleo en la gastronomía y crear nuevos mercados de consumo. Objetivo: determinar el contenido de polifenoles, vitamina C y actividad antirradicalaria de tres variedades de papas andinas con diferentes características fenotípicas (tamaño, forma y color de cáscara). Materiales: cáscara y pulpa de papas andinas variedades Dessiré, Collareja y Revolución, adquiridas en C.A.U.Que.Va., Jujuy. Métodos: Los polifenoles totales se determinaron por el método de Folin-Ciocalteu y los resultados se expresan en mg de ácido gálico /100 g muestra. La vitamina C se determinó en forma colorimétrica por el método de Roe. La actividad antirradicalaria (AAR) se evaluó utilizando la técnica de decoloración del radical DPPH (1,1-difenil-2-picril-hidrazilo). Resultados: En las tres variedades de papas analizadas, el contenido de compuestos fenólicos así como la AAR son mucho mayores en cáscara que en pulpa, mientras que para la vitamina C la diferencia en concentraciones entre cáscara y pulpa no es tan marcada. La cáscara de la variedad Dessiré presenta el mayor contenido de compuestos fenólicos, seguida de las cáscaras de Revolución y Collareja respectivamente, lo cual se corresponde con el color de las mismas que es otorgado por la presencia de antocianinas. La capacidad antioxidante equivalente de ácido ascórbico (VCEAC) permite compara los valores de AAR con los correspondientes para distintas concentraciones de ác. ascórbico. Los resultados indican que, en pulpa la vitamina C sería el principal responsable de la AAR, mientras que en cáscara participan otros compuestos, los cuales están siendo identificados por HPLC. Los mayores valores de AAR se encuentran para la cáscara de la Revolución seguida de Dessiré y en menor grado Collareja. En el caso de las pulpas para las distintas variedades la actividad atrapadora de radicales libres los resultados son similares. Estos cultivos deben ser revalorizados ya que, por su buen aporte de sustancias beneficiosas para la salud pueden ser considerados alimentos funcionales. Dado que éstas se encuentran concentradas principalmente en la cáscara se debería evaluar la incorporación de esta parte de las papas normalmente descartada en los preparados alimenticios.